Con mariposas en la panza

Con mariposas en la panza. Así es como me sentía mientras corría como una loca por el estacionamiento de la escuela debido a mi retrazo. Al abrir la puerta el chef F me dio la bienvenida y me ofreció la mano.
-Perdón se me hizo tarde, creí que no alcanzaría a llegar, otro semestre no podría-…
Shishhh, me cayo de manera suave, -ya estas aquí-
Sin embargo insistí; -si pero es que el semestre pasad-…
Me vuelve a interrumpir y me dice:
-El semestre pasado ya paso, ahora estas aquí, así que bienvenida-
Azules. Tiene los ojos azules y el rostro delgado, habla muy despacio, si su voz fuera un postre el seria un mousses de moras blancas y licor.
Ni él mismo entiende la popularidad de su clase, le sorprende tener un salón abarrotado y tener que disculparse con todas las personas que no pudieron quedarse este semestre.
Se olvida de la brillante carrera y el esplendido currículo, de los restaurantes en los que ha trabajado y que le han ganado fama internacional.
Justo como lo describí hace unos meses, el es un chef joven y tiene la pinta de todo menos de ser un chef de repostería.
Me concentro en observarlo, mido sus palabras y sigo de cerca el movimiento tímido de sus ojos, hace una pausa y se pierde en el recuerdo de algo, cuando vuelve a tiempo y espacio se afana en hablarnos de su profundo deseo de enseñarnos el arte de la repostería fina.
-Elaboraremos pequeños bocadillos, no esperen de mi panecillos ni pasteles; salsas y mousses, trabajo delicado de azúcar, eso es lo que aquí vamos hacer-.
Al final de la mesa siete un grupo de jovencitas se cuchichean mientras miran de reojo al maestro, él lo nota y apenado se refugia en la pizarra blanca, mira su reloj y nos dice que podemos retirarnos que nos espera la semana que entra con el uniforme limpio, el pelo recogido y usando el gorro. Un gran barullo se forma mientras todos toman sus cosas y se machan, de un grupo de estudiantes asoma su cabeza y en tono firme nos amenaza.
-No quiero a nadie usando perfume ni loción en mi clase, es burdo e inconsiderado, pero sobre todo estropea los sentidos-.
Tomo con lentitud mis cosas, en realidad estoy ganando tiempo para acercarme a él y poder despedirme, me aproximo de manera lenta y casi imperceptible con pies de gato, me coloco a su lado y le clavo la mirada en el cuello, espero.
-Cinco segundos, te tomo cinco segundo embriagarte del anís de mi perfume, volteaste como si supieras de toda la vida que estaba allí aguardándote, y con una sonrisa me dijiste:
-Nos vemos la semana que entra-
Yo te extendí la mano derecha y te estreche la mano el tiempo necesario para dejarte el aroma de mi perfume en ella.
Después de todo esta será mi única oportunidad de estropearte los sentidos...

Beatrix

Dime si es cierto que los gusanos saben a mantequilla

Pensé, me convencí y también creí que ya no te añoraba. Que despertar a tú lado era cosa del pasado, que lo mismo me daba pensar en ti que perderte en algún recoveco de mi memoria. Y sin embargo esta mañana te sentí allí, junto a mí. Nunca tuve tiempo de decirte que mis sueños eran del tamaño justo de tus manos. Ahora ya es tarde, deambulo por nuestra casa arrastrando mis pasos, me descubro sentada en tú silla, calzando tus sandalias, bebiendo de tú taza.
Sin que tú ni nadie lo sepa he vuelto a fumar, lo hago por las noches, espantando a los pensamientos nocturnos, me refugio en el humo del cigarrillo con la misma firmeza que me ceñía en un tiempo a tus piernas.
Ahora que han transcurrido los días de la pesadilla quiero confesarte mi rabia, mi coraje y mis blasfemias, al diablo con todo.
Les prenderé fuego los poemas cortos que tanto te gustaban, gritare las canciones francesas que cantabas en la ducha. Y caminare semidesnuda por la casa sintiendo el roce de tú camisa en mis pezones despiertos.
He llegado a la cocina y te siento omnipresente en el cajón de la especies y junto a la mesa, en la ventana aun lado de la nevera. Camino golpeada, amartillada por el dolor, acaricio la madera, siento su piel ¿o es tú piel? Le echo mi cuerpo encima, me dejo abrazar por los espacios cóncavos que el filo de un cuchillo dejo, y te siento de nuevo, en mí, dentro, recién parido del lecho de la muerte.
-¿Dime si es cierto que los gusanos saben a mantequilla?-
-Descríbeme el olor putrefacto de tus gloriosas ingles-
-¿Quien devoro el brillo de tus ojos?-
Ahora amanece, siempre es más fácil con la luz del día. Son las terribles noches, las interminables noches a las que les temo. Cuando el olor de la vainilla ronda mi cama y me recuerda que no estas mas aquí.
Pero como te dije, amanece y el canto de los gallos anuncia las primeras horas de una nueva epifanía.

Beatrix

El secreto mejor guardado

Miércoles lluvioso, el ring del teléfono me despertó del hipnótico poder que ejerce la lluvia sobre mí. El secreto mejor guardado se localiza entre el barrio somalí y el sudanés, tienen doce años elaborando el mejor pan dulce de la región.
-¿Quieres ir?-
Dunia y yo seguíamos el llamado, estábamos a solo escasa horas del Día de Reyes, la tradicional celebración que festeja la visita de los tres reyes magos al niño Jesús.
Así que teníamos una buena excusa para salir en medio de la lluvia y el frío para poder probar el afamado pan.
Efectivamente, en el punto medio donde se encuentran los dos barrios, se levanta, en una esquina esta tradicional panadería, un rincón de Michoacán endulza el ambiente entre estos dos conflictivos barrios.
Era ya tarde, así que teníamos una hora para disfrutar del interior.
-Las buenas panaderías mexicanas, escúchame bien Dunia no se preocuparan por los exteriores, es dentro, donde uno puede observar y deleitarse con la belleza artesanal de esta tradición culinaria-
Me baje del carro no sin antes prometerle que regresaría con algo para ella. Al abrir la puerta fui bienvenida por la dueña, me animo a admirar las delicias.
Charolas de conchitas de vainilla, fresa y chocolate, piedras, cochinitos, espejos, chilindrinas, velos de novia, picones, ojos de buey, bizcochos, bollitos, empanadas, elotitos, negritos, bolillos y teleras. Al lado de la caja registradora una vitrina mas con banderillas, turrones, mantecadas, rebanadas, trompadas y las tradicionales Roscas de Reyes.
¿Que llevar? Por lo menos una pieza de cada cosa, es una locura es demasiado pan. Doña Ely me ve titubear y me dice:
-El que se lleve le va gustar, mis panaderos trabajan en los hornos a partir de la medianoche y en nuestro pan dulce solo va encontrar la receta original. Amor-.
Amor, fue lo que Dunia y yo probamos al darle una mordida a ese inmemorable pedazo de pan. Amor, fue la materia prima que utilizo ese panadero para amasar, moldear y hornear cada una de esas piezas.
Con los vidrios empañados de vaho Dunia y yo nos deleitamos sin control resguardándonos de la lluvia y el viento.
Vuelve a sonar el teléfono:
-¿que te pareció?-
-Me encanto, le respondo-
-Como comprenderás entre tú y yo ya no puede haber secretos-
Sonrío nerviosa y cuelgo no sin antes responderle:
-Y no los habrá-


Beatrix

A tú salud

Dentro de unas horas estaré comiendo las doce uvas. Esta añeja tradición, nunca ha sido benévola conmigo, o más bien nunca he sabido escoger con quién comer las primeras uvas.
Un manojo de hermosas uvas provenientes del Valle de Guadalupe fue el recuerdo más dulce de aquella despedida.
Tuviste el detalle de mojar las uvas en vino joven para después cubrirlas con azúcar.
-Uvas cristalizadas-
Les llamaste, y rompimos la tradición comiendo más de doce, la última uva que quedaba en el plato la dividiste por la mitad y no la llevamos a la boca con la misma solemnidad que se lleva una eucaristía.
En las primeras horas de un año recién parido, tú la sangre que recorre mis venas, tú el aire que respiro, tú eclipse de luna, me dejabas un adiós en los labios con sabor a barrica de robusto roble.
Ahora será el Valle de Napa de donde vengan las uvas sin cristalizar con las que saludare al joven año, brindare en voz alta por el futuro, en silencio; en medio de la euforia colectiva, de los abrazos y los besos, de los cientos de buenos deseos, de las chispeantes burbujas derramándose en las copas, brindare por el pasado que gesto con dulzura cristalizada mi presente, así que está, es a tú salud.

Beatrix

De regreso a casa

Esta ciudad te hubiera gustado Dunia. Esta será la primera Navidad que tú y yo estemos separadas, se que con quien estas te encuentras bien y segura, incluso estas en mejores manos que conmigo. El día de ayer salí a pasear a la ciudad ya entrada la tarde, durante el día estuvo lloviendo mucho, tú nunca haz visto llover así, una cortina de miles de gotas caían con furia, observe la rabia del cielo recostada en un sillón, pretendía leer, pero mi pensamiento regresaba una y otra vez a ti. Acá hace frío, un frío que a ti te disgusta. Lo que tú no sabes es que por acá nieva, la nieve Dunia; es esa agua congelada con sabor y azúcar que tanto te gusta, pero está cubre las calles, los automóviles y las casas. A ti caminar sobre ella te hubiera congelado las patitas, además de que estarías muerta del frío. El frío Dunia de por acá tampoco seria algo que te llenara de felicidad, tú no eres adaptable a los climas extremos, un poco de viento y nublado corres a decirme que te ponga un suéter, un poco de calor y te pones de mal humor y fastidiada. Pero algo de esta ciudad te hubiera gustado, ellos colocan el árbol de Navidad mas grande, miles de luces Dunia, de múltiples colores, estrellitas y esferas que brillan como anuncios de neon, la ciudad cubierta de enormes guirnaldas y lazos dorados, la gente viste abrigos gruesos, guates y sombreros, y al respirar un vaho como la tetera del agua les sale por la boca. Mientras caminaba para disfrutar de los hermosos edificios, me tope con uno de tú raza, era un cachorrito aun, lo vi en la distancia, caminaba sin tocar el suelo con las cuatro patas a la vez, saltaba y jalaba la correa con la premura de los cachorros, había en él una actitud innata de la juventud y la adolescencia, jalaba sin rumbo. Dude un poco en acercarme, siempre lo dudo pensando en que encontraras rastros de otro olor en mi y eso te disgusta, pero recordé que no estabas así que me dirigí a él y me agache a su altura, él me vio de lejos, arrastro a su amo hacia mi dirección y se dejo caer con sus cuatro patas sobre mi pecho. A los de tú raza, les encanta ser admirados, les gusta que se les celebre un corte de pelo y la belleza de su cara, tú, no eres la excepción. Me dio nostalgia no tenerte aquí conmigo, hoy es nochebuena y tú veras llegar la Navidad sin mi. Hay algo mas de los que no te he hablado, en la casa donde estoy se come delicioso, estoy segura que con esas caras que tú sueles poner, hubiera sido muy difícil decirte que no. Anoche prepare un chocolate mexicano. Dunia, tú tienes que probar un día eso, el chocolate mexicano se prepara con leche, canela entera y vainilla, también le puedes poner un poco de almendras y antes de llegar al hervor hay que batir con el molinillo, acá tuve que hacer trampa, mi anfitrión no tenia un molinillo así que utilice la licuadora. La casa se lleno de ese olor dulzón que solo la canela y el chocolate pueden dar. Y como punto final dos enormes bombones flanqueados por un caramelo adornaron las hermosas tazas. Esta mañana me pondré a preparar la cena, horneare un cerdo con hierbas de olor y manzanas verdes cristalizadas en miel de maple, también haré el puré de patatas rosadas que tanto te gusta y un platón de colecitas de brúcelas con jamón serrano. ¿Que te parece? Todos esos olores son una tortura para ti, brindaremos con vino posiblemente mexicano o chileno y rogaremos por un 2005 con más paz y menos guerra. Yo en secreto daré gracias por ti, por tú dulzura incondicional y tú inagotable amor, por la suavidad de tú pelo y el olor de tus patas, por tú mirada de reojo cuando finges ignorarme y por el amor que le tienes a cada uno de tus juguetes. Dentro de unos días estaré de regreso, lo sabrás cuando te peinen tu pelo y te pongan tu abrigo, lo intuirás cuando te abran la puerta del carro y veas que te alejas de la casa cada vez mas, lo sabrás varios kilómetros antes de verme, sabrás que he regresado cuando tú primitivo olfato distinga mi olor entre los miles de olores que convulsionan la ciudad, entonces, empezaras a lloriquear con angustia infantil en la ventanilla del carro, respirando agitada, la nariz pegada a la ventana dejando rastros de tú desesperación. Yo, mas domesticada, como los de mi raza, disimulares las mismas emociones y te daré un abrazo largo y apretado, hundiré mi nariz en tú pelo y solo entonces sabré que estoy de vuelta en casa.

Beatrix

El Beso de las Nubes

Anoche mientras dormía me soñé volando, no solo soñaba que volaba, sino que me pude ver volar. Hay quien dice que uno debe ejercitar el mirarse las manos en los sueños, con la finalidad de estar de alguna manera conciente en el sueño.
¿Sabes a que sabe volar?
-a mango y miel-
-al verso más querido-
-a tú boca-
Hace años cuando recorrí la cordillera de los Andes y la camioneta donde viajaba se acercaba peligrosamente a la orilla de la carretera, se podía ver el infinito, un sin numero de cascadas brotaban de manera caprichosa de las rocas y de la vegetación. A esa altura la respiración se vuelve difícil, mis pulmones que nunca han recibido bien los cambios, empezaron a silbar con dificultad. Justo al final del camino mi guía, un entrañable amigo y poeta ordeno al chofer que la camioneta se detuviera, él se bajo y con un acento dulce, con sabor a papaya madura me dijo: -hemos llegado al Beso de Las Nubes-
El me miraba con dulzura paternal y me ayudo a aliviar un poco el asma, cuando paso el cuadro de ahogo, abrió la portezuela del costado, el carro estaba justo parado a la orilla del desfiladero, un minúsculo camino quedaba para pasar, una brisa helada entro de golpe por la puerta y me despertó por completo.
-Vamos- me dijo, me tomo de la mano y al poner un pie en la húmeda tierra nuestros cuerpos desaparecieron por la mitad, de la cintura para abajo enormes nubes nos cubrían, se les sentía pasar, acomodarse entre las piernas, entrometerse por las rodillas y los pies.
Caminamos entre ellas, él irreverente y desafiante como siempre me dijo al oído:
-si El camino sobre el agua, usted y yo pasaremos a la historia por hacerlo sobre las nubes-
Tomada de su mano llegue a una casucha a la orilla de un creciente río, la especialidad era la trucha.
Trucha asada, fresca, de hermosa carne y sabor. Nos sirvieron a petición de él un ron, mejor dicho, el mejor ron que se toma en tierra Bolivariana, después llego un plato con cachapas, tostones y mas tarde la trucha.
Bebimos y degustamos platos y más platos de trucha, al final con los ojos inyectados de pasión me recito las cartas de amor de Bolívar, cuando yo le pregunte a quien el prócer había dirigido esas cartas me dijo: -se las dedico a la mujer que lo hizo volar-
En ese entonces yo no entendía de lo que sabiamente el poeta me hablaba, en ese viaje mis sentidos despertaron a un sin fin de sabores y olores nuevos, hasta el día de hoy no he vuelto a probar una papaya mas dulce que la se come allá, ni un plátano frito mas exquisito, y aun añoro un pedazo de carne en vara como le llaman ellos, asada lentamente.
Pero el día que camine por esa vereda tapizada de mangos, y la fragancia de los amarillos y maduros frutos me intoxico, tuve el enorme deseo de que estuvieras conmigo.
Una urgencia de cubrirte las piernas de ese jugo dulce y frutal, miles de gotas rodando por tus rodillas y mi lengua apresurada tras ellas. Supe entonces que el lugar sagrado de uno de esos mangos es el de tus ingles, ahí lo hubiera devorado yo a mordidas y al final satisfecha del festín, te hubiera invitado a volar.
Ahora te observo en el sueño, la respiración rítmica y serena, me acerco a ti, palpo tú fruto, palpo la madures de tú fruto, mis manos se aprestan a volar, intoxicadas por el olor y el sabor, estamos sobrevolando el enorme tapiz de dorados, dulces y enmielados mangos de los que tanto te he hablado.
-Y esas, esas son tus manos-.

Beatrix

La reconstruccion de los hechos

Cuando tocaron a mi puerta, me tomaron por sorpresa no solo por el uniforme que vestían pero por su presencia. Minutos más tarde me explicaban: -estamos llevando a cabo una reconstrucción de los hechos-.
Yo sabia de ante mano de lo que me hablaban, lo supe al verlos parados en mi puerta y lo supe también cuando omitieron enseñarme la orden del juez.
Acababa de hacer café así que después de ofrecerles una taza me senté frente a ellos en la mesa de preparación, el horno tenía media hora encendido y la hornilla de la derecha cedía al goteo continuo de la cafetera.
Esa mañana te pedí que te quedaras un rato mas en la cama, te lo pedí como acostumbraba pedirte todo, con un tono infantil y chillón. Te seguí hasta el baño y me senté en el lavamanos a mirar como te enjabonabas el cuerpo. Te observe como de manera obsesiva tallabas las axilas y las plantas de los pies, después cuando por fin saliste te arrope con la toalla y te pregunte si desayunarías conmigo.
Tú me cubriste el rostro con tus dos manos y me diste un beso con sabor a jabón.
-¿y después?-
-después nada-
-¿usted entiende que estamos haciendo una reconstrucción de los hechos?-
-si-
Paso un tiempo largo, el tiempo suficiente para que el café se evaporara en la cafetera y los residuos quedaran calcinados en el fondo de la misma.
Cuando el olor a café quemado me trajo a la realidad, se habían ido.
Solo entonces, me repetí a mi misma: eran las ocho menos cuarto, tu traías la toalla colgada en el cuello, te sentaste en la mesa, yo vestía solo una camiseta y te bailaba la música de Fairuz, tu reías y me mirabas mientras le dabas sorbos al te con leche y cardamomo que te acababa de preparar, compartimos pan y queso además de unas aceitunas negras. Tú untaste un poco del aceite de oliva en mis labios y me diste un beso, yo puse un trozo de queso entre tus dientes y te fui robando minúsculos pedazos, la mesa entonces nos quedo pequeña.
A mí siempre me gusto lo salado de tus orejas y el ligero olor a azufre que despedía tu cuerpo cuando sudaba. Yo acostumbraba vestirme con tus olores y que ellos me acompañaran por el resto del día.
Ese mediodía te espere sentada en la mesa, recalenté el arroz con piñones y el cordero asado, -una vez, o dos, ahora ya no lo recuerdo- deambulé por las habitaciones de la casa mientras aguardaba tu llegada. Vencí entonces los miedos y los presentimientos, vague por las calles del viejo mercado en tú búsqueda, el café donde solías jugar domino y en la taberna que prostituye niñas vietnamitas.
Esa noche siguiendo tus instrucciones cerré las persianas de la casa, cubrí de negro los espejos de la casa y coloque todas tus pertenencias en el hueco que hay en las escaleras.
Tú el encantador de serpientes, el bebedor incansable de te, el recitador de versículos, te perdías en las horas altas del mediodía de mi vida.
Ahora han pasado ya las cuarenta y ocho horas requeridas, yo tomare las primeras horas de esa mañana y las resguardare por siempre, al igual que el olor que tu cuerpo dejo. Atrás dejare tus palabras en la mesa y el último comentario que me dijiste al cruzar el marco de la puerta, en el olvido se quedara el estallido, los gritos y la confusión, eso es todo lo que recuerdo.


Beatrix

Ya nos volveremos a ver

Y se llego el día. Me llegaron rumores de que si deseaba asegurar mi lugar en las clases de cocina tendría que madrugar, despertarme antes que nadie o por lo menos con uno que otro gallo y dirigirme a la escuela. Me reí, pensé además que cuantas personas podrían tener ese loco y desenfrenado amor por la cocina que en plena madrugada y con una seria amenaza de helada, esperarían pacientemente por cinco horas para poder inscribirse en los deseados treinta espacios de la clase de repostería.
Una noche antes decidí ser coherente y me fui a la cama temprano, la alarma sonaría a las tres de la mañana, después recapacito y me digo que es una locura, esto pareciera el viaje sin retorno a la felicidad, así que me otorgo una media hora mas de sueño y me dispongo a dormir. A las tres treinta suena mi alarma, brinco de mi tibia cama y me doy una ducha rápida, procuro seguir las recomendaciones del climatólogo y me abrigo bien. Una vez en el carro rumbo a la escuela me detengo por un café.
-Es bonito manejar a esta hora por la ciudad- me consuelo rumbo a mi destino, al llegar a la escuela me sorprendo al ver varios carros estacionados…me alarmo un poquito, me estaciono y me dirijo al edificio, doblo la esquina y -¡ah caray!-
Pues no, no soy la única, somos muchos por lo menos una treintena, me entra un momento de pánico, me recrimino esa media hora de sueño y le doy un trago al café, que por cierto ya esta frió. Observo a mi rededor, esta gente si sabe a lo que viene, cobertores, edredones, almohadas, sillas plegables, carpas de campaña, los miro a todos con desprecio y practico el vocablo mas practico dentro del arte culinario que uno debe conocer en francés: -MERDE-
Tengo frió, mis piernas están entumecidas y mis manos heladas, aquí hay grupos de viejos camaradas, cómplices de parrandas y de cocina, yo no entro en esa categoría, nadie de los aquí presentes son rostros familiares para mi. Cuatro y cinco llega un valiente mas, pero este a diferencia de los demás es mucho mas grande, debe andar por los cincuenta, y mas precavido que yo el trae un termo para su café. Iniciamos una conversación al más burdo estilo de los canes, ósea nos movimos la cola, presentamos nuestras credenciales, esas que indican quien eres y a donde perteneces, las que dejan claro como te ha tratado la vida. Al final ambos entendimos que podíamos pertenecer a la misma manada.
Hacia tiempo que no veía amanecer, los primeros rayos del sol me encontraron hablando de recetas queridas, errores garrafales, chef admirados y cocina internacional.
No me equivoque con mi compañero de línea, sus cincuenta y cinco años los a repartido entre su familia y la cocina, egresado de uno de los mejores institutos de arte culinario, me pregunto que diablos hace aquí, pasando estos fríos como “un apprenti”cualquiera.
Lo lee en mi mente, -uno tiene que estar aprendiendo constantemente, nuevas técnicas, formas, productos, hay que salir de la cocina y ser estudiante todo el tiempo-.
Entro otras cosas, su interés por esta clase es la rara oportunidad de tomar un semestre la clase que imparte el joven chef del que hable meses atrás. Me explica que esta considerado entro los cinco mejores del país, es una oportunidad única. Lose, el semestre pasado me quede con ganas de asistir a su clase y no me fue posible, pero este año lo conseguiré aun cuando tenga que morder a alguien.
La mañana pasa rápido hemos logrado avanzar y en la línea ocupo el numero treinta y tres…pienso en los treinta únicos lugares, me consuelo pensando que no todos tienen que ir a esa clase. Cuando por fin llego frente a la señorita que toma los datos, me pregunta -¿Qué clase?- con miedo le digo:
-repostería avanzada- de un fólder saca un fajo de etiquetas engomadas, la observo buscar el nombre de la clase, estoy nerviosa, recorre el fajo de etiquetas y nada, me inquieto, ella vuelve a recorrer con la mirada el fajo de etiquetas y por fin la encuentra. ¡Es la ultima! En cámara lenta la veo desprender el engomado y colocarlo en la hoja con mis datos, ¡el lugar numero treinta es mío! Quiero gritar como una loca y saltar del gusto, debo estar irradiando luz que cuando volteo hacia atrás veo a mi compañero de desvelada, él se alegra y me dice: -felicidades, es una rara oportunidad aprovéchala, ¿como me dijiste que te llamas? –Beatrix-
Ah! Es verdad Beatrix, mucho gusto ya nos volveremos a ver, eso espero, pero ojala que sea en la cocina…
De regreso a mi carro encuentro una hoja en el parabrisas, nada menos que la receta para elaborar los maamoul, estaban dando las seis de la mañana cuando le dije lo mucho que deseaba tener la receta de los ancestrales bocadillos libaneses rellenos de datil y nuez. Con letra clara y una descripción impecable me regalaba la tan adorada receta. Doble la hoja y mire a todos lados del estacionamiento, pero el apprenti ya no estaba. Creo que tiene razón, ya nos volveremos a ver…


Beatrix

Que seria de nosotros sin la sal?

Para aquellas fieles personas que leen esta pagina cada viernes, abran notado que la semana pasada no coloque un escrito nuevo. El motivo es muy simple: tuve que cocinar.
Desde que me mude a este país he venido adoptando de manera progresiva sus costumbres y tradiciones, una de ellas y tal vez la que más me complace es la cena de Acción de Gracias. Hay quien pensara que es por la cena tradicional que se elabora para tan especial fecha o por lo bueno que resulta como negocio para aquellas personas que nos dedicamos a cocinar para otros. En realidad la fecha es buena por el significado de la misma, que es dar gracias.
Estaba yo atareada en mi diminuta cocina, -diminuta para lo que yo quisiera- batiendo, mezclando, la vainilla, el queso crema, el azúcar y de pronto como un rayo de luz me cruza este pensamiento: ¿que seria de nosotros sin todo esto? ¿Que seria de un pastel sin merengue? ¿Cual seria el sabor del chocolate sin la vainilla y el azúcar? ¿Que seria de nosotros sin chocolate? ¿Sin pan? ¿Que rumbo hubiera tomado la cocina mexicana sin el picante? ¿Como nos imaginaríamos las comida china sin el arroz o la soya? Y que decir de los aceites, me detuve a pensar en las vinagretas sin aceite de oliva ni vinagre balsámico, ¿y que seria de las tartas sin la mantequilla? ¿Con que estaríamos sustituyendo la falta de trigo o cebada? ¿Y si nadie hubiera descubierto la vid? Y un escalofrió me recorre al imaginar mi vida sin una copa del rico Nebbiolo de Cetto que tanto disfruto en la cena. Pienso todas estas cosas mientras unto una cucharada de sal de Colima al pecho del pavo, siento los granos cristalinos lijar la palma de mis manos y medito: que seria de nosotros sin la sal…
Dunia me sigue de un lado al otro de la cocina, me ruega con la mirada que le arroje un trozo de algo, de lo que sea, desde hace unas semanas que enfermo su doctora me prohibió que comiera otra cosa que no sea “su comida” yo trato de explicarle a la veterinaria que, esta, también es su comida, que ella come o por lo menos degusta de lo que yo preparo, fue caso perdido. Me agacho a su altura y le pido perdón mirándola a los ojos, acto seguido y cargada de culpabilidad le regalo una rama de apio y se va a su cama complacida.
Suena el teléfono, nos llega una triste noticia, después de días de esperar por esta llamada por fin llega, te veo enmudecer con el auricular en la mano, los ojos se te nublan y terminas la llamada en silencio. Me acerco a ti y en un abrazo te digo que no hay que estar triste, que no es bueno llorar, que por el contrario es una buena fecha para dar gracias por los seres maravillosos que se cruzan por nuestras vidas. Pero esta vez tu dolor es más grande que mis sugerencias. Y pensé: ¿que seria de nuestras vidas sin las personas que nos llenan de luz? ¿Quien nos contaría nuestra historia? ¿De quien aprenderíamos las cosas que nos distinguen de los demás? Por la noche, antes de la cena, al levantar nuestras copas te mire a los ojos y te di las gracias. Gracias por iluminar mi vida, le di un trago al vino y después baje la mirada y la descanse en los dulces ojos de Dunia, a ella, también le di las gracias, mas tarde y durante cada bocado, a cada uno de los ingrediente utilizado para esta ocasión le di las gracias por existir y por complementar mis alimentos. Y me volví a preguntar: ¿que seria de nosotros sin la sal?


Beatrix

Con Beirut en el corazon

El fin de semana Dunia y yo te regalamos de sorpresa una charola de hojas de parra. Dunia te veía devorar esos extraños paquetitos verdes rellenos de arroz egipcio, especies, piñones y cordero con un acento de limón asombrada y antojada a la vez.
Hace cuatro años cuando me tope contigo era el tiempo de las mandarinas y de tardes calidas que tanto escasean por acá. Supe al verte que pasaríamos el resto de nuestras vidas compartiendo el mismo techo.
Cuando entendimos que le estábamos dando largas a lo inevitable nos mudamos a compartir la vida y las deudas; la primera noche me entregaste con plena fe la tarjeta del banco y las llaves. Me tomo un mes ganarme la confianza tuya y cuando así fue, me entregaste el recetario de familia, después de ese gesto, entre tu y yo todo estaba dicho o como reza el dicho popular este arroz ya se coció.
Déjame decirte que yo aprendí a amar la cocina con la que tú creciste mucho antes de conocerte, antes de que nuestro futuro pintara paisajes juntos. A mi me educaron el paladar justo para compartir la vida contigo, mi madre que entre muchas cosas es una visionaria inculco en mi el profundo amor que ella siempre tuvo por Beirut.
Fue ese amor callado de mi madre el que me dio a probar por primera vez un plato de hummus, un poco de pan árabe, las hojas de parra, el tabule y el jocoque seco. Fue ese incomprendido amor de mi madre el que me preparo pacientemente para tú llegada. El primer aniversario que cumplimos decidimos celebrarlo con la compra de un cachorro, a ti lo perros nunca te gustaron, yo crecí amándolos y necesitándolos, me tomo un año convencerte de cuanta falta nos hacia un cachorro en la casa para poner desorden en nuestras vidas, así que el día de nuestro aniversario fuimos a la tienda de cachorros, yo te dije: -este es el único amor incondicional que puedes comprar-. Dunia nos esperaba echada en una esquina de la jaula que la alojaba, tenia el pelo color sal y pimienta y las orejas recortadas, lo de ustedes dos fue amor a primera vista, aproveche tu derretimiento para solicitar que nos dejaran ver al cachorro. Te cabía en la mano, su tibio cuerpecito olía a orines y aun tenia el aliento de bebe que tanto me gusta. Después de jugar un rato con ella, me miraste y me imploraste que la lleváramos a casa, y a casa se fue. La nombramos Dunia como una prima tuya y haciendo referencia a la vida que compartiríamos de ahora en adelante.
Ahora ella es mi fiel compañera en la cocina, al igual que a mi le brillan los ojos al poner una pata en la cocina y no hay ruido que la llene de mayor felicidad que el sonido que hace la puerta del refrigerador al abrirse.
El fin de semana cuando me vio abrir el atesorado recetario supo que ese día se cocinaría algo especial, algo que no se hace todos los días, nada le dio mas placer que el olor del cordero crudo reposado en comino y ajo, nada la altero mas que el tibio olor de los piñones tostados en la sartén, y nada hasta ahora se puede comparar al sabor de una hoja de parra recién cocida.
Antes de abandonar la mesa me besaste las manos y en la lengua de tus abuelos me diste las gracias, Dunia te siguió hasta la habitación y me quede a solas en la cocina con los olores un tibios en el ambiente, guarde con cariño el recetario y me fui a la sala a leer la poesía de Jaime Sabines, como veras, mi amor por lo tuyo va mas allá, o viene de mas allá.

Beatrix

Yo te voy a enseñar como es que se olvida un amor

Un plato de nabet eso fue lo último que compartimos. A mi en lo personal las habas nunca me han gustado, y a ti te fascinan. Siempre me pregunte como dos personas tan distintas podían estar juntas, que amalgamiento mas extraño el que formábamos tú y yo.
Si las habas hubieran sido el único problema ese lo hubiera solucionado de alguna forma, pero lo tuyo y lo mío iba mas allá de eso. Tú nunca entendiste el porque me gusta usar calcetines para dormir aun cuando duermo desnuda, tú acostumbras rezar antes de comer y después de hacer el amor, yo me limitaba a observarte. A ti te gusta leer el periódico a mi el rostro de las personas, yo creo en el destino, tú no. A mi me gustan los perros y tú los encuentras burdos, a mi me gusta el tango a ti no. Entre tú y yo hubo tantos “a ti no” que no quedo mas remedio que ponerle punto final a la historia, sin embargo antes de irte me confesaste que nunca lograste acostumbrarte a mi comida. La puerta se cerró y ambos supimos que no se volvería abrir.
Nabet no es una sopa que me guste, no la he vuelto a comer y no creo volver a comerla, me cure de ti poniendo mar entre los dos además de platos y más platos de sopa. En el avión que vine de regreso me dieron a tomar una sopa fría de tomate y pepinos. Cuando pise tierra salí directamente en busca de los míticos caldos de gallina que se ubican en las calles de Antonio Caso y Vallarta. Fue fácil olvidarte por unas horas ante el plato humeante de consomé con arroz blanco y garbanzo además de trozos de pollo, la mujer que torteaba las tortillas en el comal me conocía de otras trasnochadas años anteriores, así que sin decir palabra me dio la bienvenida con una tostada de fríjol negro y queso cotija. -Yo te voy a enseñar como es que se olvida un amor-. Agarro la cuchara y le puso cuatro cucharadas rebosantes de chile martajado a mi caldo, yo la miraba atónita, no atinaba a decir palabra. Solo entonces me dijo: -ahora si, chilléle.-
Te llore mientras comía la sopa, mientras saboreaba las tortillas hechas a mano y me tomaba una cerveza, te llore aun más cuando llego el trío y tocaron canciones de amor. Te llore cuando salí de ahí sin saber a donde ir, te llore por la noche cuando pretendía dormir formando una equis en la cama. Te llore al caminar por las calles que tanto amo y que nunca caminaría contigo. Cuarenta días con sus noches te llore frente a un caldo de gallina. La ultima noche, cuando me sirvió el plato me dijo: -pa’ no estar muerto le estas chillando mucho, mañana es festivo, no hay caldos-.
Y festivo fue, me uní a la comparsa y no quise irme sin antes visitar a la Virgen de Guadalupe. Apretujada entre los miles de fieles, le prometi que no abría una lágrima más. Y no la hubo.
¿Me estas dando la receta para olvidar? Leo las palabras de un querido amigo. –no, me gustaría poder estar contigo para prepararte un plato de sopa, me gustaría poder decirte que va llegar el momento en que no va doler tanto, me gustaría subirte a un avión y llevarte al cruce de Antonio Caso y Vallarta para que te tomes un caldo de gallina para el olvido…
Por la noche me desperté exaltada por un sueño, te vi de nuevo, frente a mi, pensativo, con un plato de nabet en la mesa, revolvías de manera despreocupada las habas con la cuchara, sin mirarme a los ojos me preguntabas.
-¿Cómo le hiciste tú para olvidar?- Entonces le acerque un plato humeante de caldo de gallina, y solo después de ponerle cuatro cucharas rebosantes de chile martajado le dije:
-Yo te voy a enseñar como es que se olvida un amor-.

Beatrix

Sana colita de rana, lo que no sane hoy sanara mañana

He dejado de cocinar por unos días, tengo que dejar que esta rabia se me pase, calmar los ánimos, por lo menos los míos. Después y solo después, volveré a la cocina.
El acto amoroso de cocinar no se puede, no se debe efectuar cuando el corazón esta tan dañado, pues la comida lo resentirá.
Me tomare unos días de descanso, al fin que cuatro años pasaran rápido…y como reza el refrán “Con pan las penas son menos”.

Aprendiz de Chef

Esperabas mucho de mí. Aquella tarde mientras te observaba consumido por los recuerdos y atormentado por las ausencias, te dije, te explique y finalmente te advertí, que yo era un aprendiz de chef. Tú me dejaste esa tarde con el olor fermentado del alcohol y el tabaco en mi pelo. Y la misión de restaurar, de armar cual si fuera un rompecabezas de minúsculas piezas, los sabores perdidos, los aromas extraviados, las texturas anheladas por años de vagar y recorrer caminos que nunca te llevan al punto al que tú deseas retornar. Tú esperabas de mí, la ultima parada, yo esperaba de ti, la aprobación.
¿Sabes por que no creo en los recetarios? Porque nunca son asertivos, cuando tú crees que haz seguido al pie de la letra las medidas, los pesos, los ingredientes, alguien olvido decirte que era importante agregar un puñito más de pimienta, o tal vez dejar cocer a fuego lento los últimos veinte minutos para lograr la consistencia precisa. El papel donde plasmamos la receta, jamás, oyelo y entiéndelo bien, nunca revive el momento, yo no recreo la sonrisa congelada mientras se muelen las papas, yo no imito el ritmo del brazo al menear la sopa en la estufa, yo desconozco las canciones que salían de la cocina y cubrían las paredes de tu casa, en el tiempo en que eras un niño.
–Debí llegar a tiempo mucho antes de que incorporaras la carne al cocido, mucho antes de que cortaras la cebolla, por lo menos cuando freías la páprika-.
Yo cerré los ojos para dejarme embriagar del olor rancio del tabaco barato que de seguro te acababas de fumar y solo acerté a tomarte la mano temblorosa. La lleve a mi cintura y después te di a probar una cucharada, cerraste los ojos, me acerque a ti y te di un beso largo, húmedo en los labios.
Llovía. Fuera y dentro de mi cocina, tú seguías aferrado a mi cintura mientras yo te alimentaba en la boca de ese tibio cocido. Yo tenia deseos de armar un poco el rompecabezas, deseaba verme en el abismo que quedo en tus ojos, escuchar el sonido de tú voz antes de que las paredes de tu casa volaran en mil pedazos junto con el cuerpo de tú madre, quería sentir tus manos sin el permanente temblor tomarme por sorpresa, oír el sonido de tú risa mientras sostienes un cigarro a medio consumir en los labios.
Antes de partir atinaste a darme un beso en las manos, me repetiste que te hubiera gustado llegar a tiempo a nuestra cita, después, te ví tomar la chamarra y partir. Te observe por la ventana alejarte con el cabello recogido por un lazo apenas húmedo por la llovizna que caía. Con el amargo sabor que dejan tus labios me di cuenta que había piezas de ti que quedaron enterradas, sepultadas en aquel invierno en Praga, que no importaba cuanto empeño pusieras en llegar a tiempo a las citas futuras, hubo una, hace doce años a la que ambos llegamos tarde.


Beatrix

Haz Todo Como Te Enseñe

-¿Así que tienes una cena? Pues es muy sencillo, prepara varias guisados que incluyan pollo, carne y puerco, prepara un arroz blanco con chicharos, uno verde y uno rojo acompáñalos de plátano macho frito, recuerda que el plátano tiene que estar muy maduro, que la cáscara este casi negra. Y por ultimo sirve de guarnición rajas con crema, ni se te ocurra utilizar la crema americana, pues la acidez y la textura no es la misma, sino puedes conseguir la que utilizamos acá, usa la marca Eugenia. Pero sobre todo, haz todo como te enseñe-.
Esas no son otras más que las palabras de una de las personas que más me han influenciado en la cocina. Cuando él me dice que haga todo como me enseño, en realidad lo que quiere darme a entender es que dos semanas antes del banquete tuve que haber trabajado en el menú, una semana antes en el orden en la mesa, confirmar que no haya ningún tipo de restricciones alimenticias en los invitados. Tres días antes comprar los ingredientes, dos días antes, iniciar el preparado de consomés y tatemado de chiles, confirmar que los arreglos florales estén en el mercado de Jamaica, planchar y almidonar manteles y servilletas, inventariar vinos y bebidas, seleccionar música. El día. Que por cierto debe iniciar a las cinco de la mañana con preparación de guisados, sopas, salsas y ensaladas. Arreglo de mesa con vajilla y cubiertos, preparación de postre y frutas de estación. Colocación de tarjetas con el nombre de cada invitado y su asiento asignado. Flores por aquí y flores por allá. Todo, todo debe estar a la perfección, la bebida, la música, el ambiente, las flores, la selección de comensales, pero sobre todo: La comida.
Las cenas en su casa son todo un evento, sentarse a la mesa con él, es un viaje por el mágico mundo de los placeres y las delicadezas, nunca nada en un plato que él sirva, será accidental, ningún vino será acompañado de un platillo sin él estar convencido que son el mejor par. El cuidado de la música y la luz tampoco pasara por alto, él es un convencido de que la luz de las velas favorece a todas las personas. Pero sobre todo él es un convencido de que cuando le abres la puerta a alguien de tu casa y lo invitas a tu mesa, esa persona debe ser tratada como un rey, sírvales lo que les sirvas.
Se que unas horas acabado mi compromiso el teléfono sonara y será él.
-Cuéntame querida, ¿como fue la velada?- entonces yo tendré que recrear de nuevo la noche, describir cada platillo, la presentación, los comentarios de los invitados, los arreglos florales, cuantas velas había en la habitación, que elección de música, de que casa vitivinícola era la selección de vino que serví, en fin seré sometida a una recapitulación de los eventos con lujo en el detalle.
Después vendrá un silencio que interrumpiré al preguntarle: ¿que te perece?
El terminara de exhalar el humo de su cigarrillo del otro lado de la línea y me dirá: -me alegro querida, estas aprendiendo-.
Aun estoy muy lejos de igualar una de sus mesas, mis arreglos florales no tienen la misma gracia que él les pone y mis rajas con crema aunque ricas, no saben a las suyas. Mi puerco en adobo es de una consistencia gruesa y mi arroz verde es aun bastante pálido. Sigo sin aprender a empatar un vino con los postres y mis aperitivos tienden a ser pesados, y cuando caigo en cuenta la música no se esta escuchando.
Supongo que tiene razón cuando me dice que estoy aprendiendo, aun que yo sienta que hice todo como él me enseño…


Beatrix

Un Poco de Nuez Moscada para Combatir la Orfandad

Hace algunos meses tu hija me trajo un libro deshojado con recetas que son de tu tierra. ¿Sabes que hice con el libro? Lo guarde, ni siquiera quise hojearlo, lo guarde por ahí, donde se guardan las cosas que no deben estar a la vista. El miércoles, sin saber porque lo saque de su lugar y me puse a verlo. Era ya tarde, y además era un miércoles lluvioso, nunca desde que tu partiste, te llore tanto como ese miércoles, hace tanto tiempo que no te veo y no se de ti, antes podía atraer tu olor a mi, y eso me llenaba de confort, empecé a recordarte a través de las cosas que tu usabas o en las que tu creías, adopte tus costumbres de manera secreta, y también me aleje de los altares pues esos solo tu me obligabas a frecuentar. Pero nunca dolió más tu ausencia como en la mesa. Perseguí de manera despiadada a tu hija en sus intentos de igualar mi platillo preferido. Ollas de albóndigas fueron y vinieron y jamás, oyelo bien jamás supieron a las tuyas, primero fue el color, el tamaño, el sabor, un intento y otro y nada, hasta que un buen día una paisana tuya, nos dio la clave: semillas de orégano. Cuando nos íbamos a imaginar que eso le daba el sabor que yo buscaba de manera desesperada. Ni que decir de los tamales de chile rojo o el menudo blanco. Con el tiempo y amor, tu hija se convirtió en una buena cocinera, sin embargo quedo en mí un platillo único, jamás igualado. Por lo tanto paso a ser parte del olvido, y cuando abrí la página y leí: Picadillo. Te vas a reír, se que te vas a reír, pero se me hizo un nudo en la garganta y los ojos se me llenaron de lagrimas, recorrí la lista de los ingredientes, línea que leía mi sentido del gusto poco a poco iba armando los sabores, los iba entrelazando, un poco de aceite, carne molida, pasas, chicharos, zanahoria, sal, pimienta, cebolla, chile verde, y alto. Mis ojos se detuvieron para leer la palabra, este era el secreto, este era el ingrediente mágico: nuez moscada. Cuando leí en voz alta nuez moscada unas enorme lagrimas recorrieron mis mejillas –de nuevo de doce años-, por fin tenia nuevamente el sabor en mi boca, ¿sabes tu lo que han sido estos años de orfandad? ¿De tu ausencia? ¿Sabes que te llore durante la noche porque logre traer a mi paladar el sabor de tu sazón?
Dice tu hija que últimamente piensa mucho en ti, me lo dijo hace unos días mientras hablábamos del pasado, he estado pensando que la próxima vez que la vea le diré lo que descubrí. Que no era ni falta de ajo ni la pasta de tomate, sino la nuez moscada. Después será prudente dejarla a solas, mientras le preparo un café con leche como el que tomábamos tú y yo por ahí de las cinco de la tarde.


Beatrix

El Olor de la Guayaba

10/15/2004

El olor de la guayaba se percibía a varios metros de mi casa. Al llegar frente a mi puerta encontré un cesto repleto de guayabas maduras y fragantes. No había que sorprenderse, últimamente las sorpresas y los encuentros clandestinos se me vienen dando, así que sin decir nada, tome el cesto y lo coloque sobre la mesa en la cocina.
La guayaba es tú fruta preferida. Me decías que de niño eras impaciente y no podías aguantar el esperar a que maduraran en el árbol, así que te trepabas en una silla y con un palo en la mano tumbabas verdes y duras guayabas.
-¿Sabes cuantas veces me empache comiendo guayabas verdes?, miles de veces pero eso no era lo peor lo peor eran las palizas que mi abuela me ponía por no dejar madurar la fruta-.
Miles de veces, se que era una exageración, ahora bien lo de las palizas, eso se que fue verdad. También se que tus favoritas son las guayabas rojas, pues según tu son las mas dulces.
Me fui a dormir no eran horas de preocuparme que hacer con veinte kilos de guayaba, algo se me ocurririá. Y se me ocurrió durmiendo, que volvías de mi memoria niña y te recibía con una olla enorme de miel de guayaba, aromática, deliciosa y pegajosa miel. Gajos enormes de olorosa fruta para que comieras todo lo que tú quisieras, hasta hartarte y sin tener que preocuparte de un castigo. Si te hubieras visto los ojitos color agua puerca brillando de gula ante tremendo festín, los aun diminutos vellos de un bigote futuro, tiesos de canela y clavo. Me hubiera gustado tomarte una foto frente a las empanadas de guayaba recién orneadas, tragando sin masticar una tras otra y el ate de guayaba con trozos de queso añejo.
Desperté embriagada del olor, a ciegas me levante de la cama y camine rumbo a la cocina, busque iluminada solo por la luz de una vela, la olla de cobre, corte en gajos grandes las fragantes delicias y las mezcle con tres cuartas partes de agua, azúcar, canela entera y un puño de clavo. Y me senté a esperar, a mi me sobraría la paciencia que a ti falto en la niñez, yo vigilare por ti, el hervor y la consistencia del jarabe. Preparare los embutidos y las empanadas, los ates y los jugos, los enchiladitos y las mermeladas. Y al final cuando la luz de la vela no sea tan necesaria, justo al amanecer, colocare de nuevo la fragante fruta, ya transformada a la puerta de la casa, para que pases por ella.
Te sentí volver en el sueño, al despertar corrí a la cocina con la esperanza de encontrar ratros de una noche anterior, nada. Corrí a la puerta, el cesto ya no estaba y en su lugar me dejaste tu olor.

Beatrix

Doce Años

10/8/2004


Supo de mi por casualidad, -le dije que las casualidades no existían-, él ignoro mi comentario. Me pidió vernos en una cafetería, para ser más concretos en una cafetería donde se pudiera fumar. Así que le recomendé vernos en el café que esta frente al parque.
Supe que era él al verlo vestido de humo de cigarrillo, el pelo atado por un laso color café y sandalias. El supo que era yo, por mi rostro de espera.
Se sentó en la mesa y sin decir su nombre me entrego un viejo libro de recetas de cocina. Yo abrí el libro, las hojas gruesas olían a él, había anotaciones al pie de cada receta, dibujos minúsculos de paisajes, muestras de uso y marcas de lágrimas. El me miraba nervioso, las manos temblorosas sostenían un cigarrillo de manera permanente. –Supe por casualidad que tú cocinas, este recetario era de mi madre, hace doce años tuve que salir de Checoslovaquia y desde entonces tengo hambre-.
-Como se sobrevive a doce años de hambre- le pregunte de manera absurda, él dio una bocanada al cigarrillo y solo después de exhalar me mostró los vestigios en el ante brazo de un sin fin de cicatrices, cortes finos y alineados, algunos de ellos aun recientes. Yo mire tentada la cajetilla de cigarros y le di un trago a mi café.
Le pregunte, por donde quería empezar, y guío mi mano hasta la pagina veinte.
Gulasova Polevka. Leí en un terrible checo, él repitió de manera solemne y perfecta el nombre de la sopa tradicional. El resto fue un no parar, el rostro iluminado mientras deliraba, -Chrest Zapekany, Bramborak, Bublanina, Levny Dort Zazrak, Vdolky, Zelniky-…Paso de la euforia al llanto sin apagar el cigarrillo. A mi no me quedo otra alternativa mas que tomarlo entre mis brazos y mecerlo para que se calmara. La próxima vez que nos veamos será distinto, un poco de páprika dulce en mi pecho le ayudara a bien dormir.


Beatrix

El Décimo Mes

10/1/2004


Pensaba iniciar el mes de manera muy optimista, hablando de panecillos, de olores ricos que salen del horno y perfuman la casa. Tenía incluso por primera vez pensado compartir una receta, por que también caí en cuenta que un diario que habla de comida y hace mención de técnicas e ingredientes, bien podría de vez en vez compartir una receta.
Pero todo cambio. Mis primeras líneas fueron borradas por tan solo tres líneas que leí de un poema. Fue así que me di cuenta que hoy es día primero. Octubre es un mes huracán, es un mes desalmado, un maremoto, una parvada de palomas en mi corazón. A octubre le debo el nacimiento del amor y como también dice la canción –de las lunas la de octubre es más bonita-.
Octubre también es el mes en que viejos amores celebran cumpleaños, amores, que aunque del pasado, vuelven a mi cada décimo mes, para recordarme que no volveremos a compartir ni la mesa ni la sal.
Así que en su honor haré el recuento:
Octubre cinco apareció en mi vida en época de posadas y calientitos, tenia las manos delgadas y color canela. Pero la cualidad que más admiraba de octubre cinco era que jamás rechazo platillo nuevo. A mi lado probo por primera vez el tamal en hoja de maíz y si no me hubiera apresurado a quitarle el envoltorio, también se lo hubiera comido. De los tamales pasamos al menudo estilo Sonora con todo y chiltepin. –que manera de sudar-
A las tortillas de harina a las coyotas con piloncillo, la carne machaca y el caldo de queso. Cuando había pasado el invierno, le di a probar por primera vez unas deliciosas empanaditas estilo Santana además de unos tacos de carne asada, bebimos hasta hartarnos agua de jamaica y tamarindo.
Nuestro ultimo encuentro lo pasamos en silencio, estuvimos largo rato en la mesa, se nos había ido el hambre.
Octubre veintidós llego antes que nadie. Por eso se que le debo lo que se y lo que soy. Una mesa bien servida de largos y almidonados manteles, un par de manos presurosas por tocar lo que fuera
Como fuera. Octubre veintidós dejo en mi el amor al tango y a las buenas carnes, la miel con limón y el te por las noches. Pero sobre todo me dejo el hambre por conocer y hacer, es por eso que octubre veintidós es el eterno platillo, el hambre sin saciar, la perpetua sed.
Y finalmente en el tiempo de las cerezas, llego octubre veintiséis a quien le debo el gusto por el pescado blanco y el aceite de olivo, las aceitunas manzano con vino tinto, los dulces a escondidas, el refresco de dieta. El gusto por el yogurt, melón y cereales, pero sobre todo la pasión por las cerezas. Me quede con ganas de beber tequila y comer un buen trozo de cecina a su lado, de darle a probar helado de rosas y de encontrar el niño en la rosca de reyes, de un plato de crema de flor de calabaza y quesadillas de queso Oaxaca, de unas pellizcaditas de fríjol negro y de tomarnos un chocolate espumoso en un jarrito de barro.
Decían las líneas que leí por la mañana:

dime adiós antes de irte
de tener oportunidad
despídeme con un beso distante

A mi en lo personal me hubiera gustado tener la oportunidad...
volver a compartir la sal…


Beatrix

Trufas

9/24/2004


En un principio pensé que me quedaría vestida y alborotada este semestre sin la posibilidad de ir a la escuela, y con ello sin la oportunidad de avanzar en mis estudios y poner en práctica algo de lo que he aprendido, pero estaba equivocada. Recibí una llamada telefónica: era un hombre, que me preguntaba. ¿Haces trufas de chocolate? Lo cual conteste, si. -El replico- ¿con sabor a madera? Después de un breve silencio le respondí. -Las hago todo el tiempo-.
Mi cliente resulto ser ebanista, trabaja la madera, y me corrige –las maderas preciosas- a los pocos días me cito en su taller, quería ampliar mas el tema de las trufas de madera, así que acudí a la cita para hablar del asunto. -Acabo de iniciarme en esto, me harte de la vida dentro de las cuatro paredes de una oficina, del traje, las corbatas, y las tediosas juntas, en fin de la vida miserable dentro de una corporación. Así que decidí que era tiempo que me dedicara a mi pasatiempo preferido, la madera. Ahora elaboro puertas, puertas grandiosas, puertas de distintas épocas utilizando varios tipos de maderas preciosas. Cuando alguien me ordena una puerta, lo primero que hago es ir a su casa, estudio el periodo de la casa y su arquitectura. Una vez que estilo y diseño esta acordado voy en busca de la materia prima. Cada puerta es única, no hay dos hojas de madera iguales, siempre algo las distingue y yo voy siempre en busca de ese algo que sobresale de las demás. Después ya en mi taller, al contacto con las herramientas se inicia el proceso de la creación, pero es justo allí, en el encuentro con la maquinaria que descubrí el sabor de las distintas maderas. Pensé que seria un buen detalle regalarle a mis clientes una trufa de chocolate con el sabor a su puerta-.
El sostuvo la sonrisa por varios segundos, e inmediatamente me comento; -mi esposa también piensa que es una tontería- guardamos silencio los dos por unos segundos más, ¿en que me había metido? ¿Como se me vino a ocurrir que podía reproducir el sabor de la madera? Y fue entonces que la vi recargada contra la pared, era de un ámbar oscuro, la luz del sol le pegaba de manera directa y formaba destellos tornasoles, iguales a la espuma del chocolate batido a mano. – ¿a que sabe el nogal? Le dije sin mirarlo. -El nogal sabe a chocolate negro y frambuesa. Al principio cuando la cuchilla da los primeros cortes, solo percibes el chocolate, pero después de unos segundos te llega la fragancia de las frambuesas-. Caminó rumbo a su mesa de trabajo, de entre los recortes agarro un trozo virgen, me hizo un gesto con la mano para que me acercara, tomo mis manos y me hizo agarrar con firmeza el pedazo de madera, mientras él encendía la maquina, se coloco justo detrás de mi, podía sentir el calor de su cuerpo y el olor de un sudor temprano, cubrió con sus manos las mías y guió el cacho de madera por la cuchilla. Cuando tuve medio cuerpo metido en la mesa de trabajo y aun no terminaba el corte un golpe de chocolate amargo me llego a la garganta y una fragancia a frambuesa acompaño los últimos centímetros de madera, era un saborcillo de robusto cuerpo y deliciosa acidez. La cuchilla siguió girando no se por cuanto tiempo. Después vino un silencio que rompí al preguntarle ¿y cuantas trufas de nogal quieres? El me regalo una sonrisa de complicidad. Lo seguí mientras me explicaba. -Para empezar una docena de nogal, pero también quiero ordenarte unas trufas de cedro español estoy seguro que distinguirás de inmediato el limón y la canela que lo distingue-.
Caminamos juntos sin decir nada mas, al llegar a mi carro se detuvo para sacudir rastros de aserrín en mi falda, me pregunto si volvería en unos días para probar un poco de roble, le dije que si, aunque de sobra se que el roble al igual que él saben a vainilla.


Beatrix

A punto de turrón

9/17/2004


Me dice un querido amigo que debería hacer públicos mis diarios. Finjo un sonrojo y le cuestiono si verdaderamente cree que a alguien le podría interesar el leer mis andares por los intrincados caminos del arte culinario. El afirma que si. A partir de ese momento he dedicado mis tiempos libres a recrear el momento en que descubrí mi interés por la comida y su elaboración.
Pero dentro de esa pasión existen tres alimentos grandiosos los cuales venero con devoción; El Pan, El Café y El Chocolate. Más allá de cualquier otro alimento o bebida estos tres sin distinción alguna son mi perdición.
Empecemos por el café, mi abuela materna quien fue la persona que me crío, era una bebedora incansable del aromático brebaje, lo bebía sin descanso todo el día y no importaba si hacia calor o frío. La hora del café, que en su caso era a toda hora, se convertía en un ritual a su lado. A pesar de su diabetes bebía el café bien cargado colado en talega y leche hervida más tres cucharadas rebosantes de azúcar. El café de mi abuela era miel pura, néctar divino que yo saboreaba a su lado por las mañanas y en las tardes después de regar los rosales. Ahora cuando veo las mil maneras de tomar café; con espuma sin espuma, con cafeína sin cafeína, con azúcar sintética o miel, con leche o sin ella, me pregunto que diría ella, si yo la invitara a tomarse un café a un Starbucks, de seguro me miraría con esos ojos de parpados cansados que ella tenia y saldría sin decir palabra alguna en busca de un café de chinos. Uno como aquellos que se encontraban en el antiguo centro de Mexicali cerca de la Catedral o en el Distrito Federal por la calle 5 de mayo. Entraría en silencio con su habitual abrigo de pelo de camello y tomaría asiento en la mesa junto a la ventana, esperaría pacientemente a la mesera y ordenaría café con leche y pan. Este le seria servido en un vaso alto y grueso, una charola de exquisitos panes rivalizarían en aroma con el recién colado café. Y una vez más ella me demostraría que las cosas, así como las personas y los alimentos entre menos complicados mejor. Nada me produce mas confort que una taza de café preparado como ella lo hacia, nada desahoga mas mi alma que el sentir el amargo liquido pasar por mi garganta, no existe actividad alguna que desee hacer con mayor fervor por las mañanas que beber un tasa de café. Aunado a mi placer desenfrenado por el café esta mi voracidad por el pan, el que sea y como sea. Dulce, salado, tostado, quemado, frío, tieso, duro, viejo, blanco, negro, integral, refinado o multigrano en fin en cuestiones de pan soy materia dispuesta. Cuando escucho decir que “Con pan las penas son menos” se que tienen razón. Cuando caminando por la calle un atrevido albañil le grita a una mujer “A que horas sales por el pan mamacita” se que es un comensal para el cual la carne no lo es todo. Cuando leo sobre “El bendito olor del pan recién orneado” se que quien escribió esa frase predicaba el mismo evangelio que yo. El Pan es uno de los alimentos mas universales y necesarios con el que contamos los seres humanos, nos une en la mesa y en épocas de escasez nos lleva a batallas cámpales. La conquista del grano y sus múltiples transformaciones nos distinguen de las demás especies. Y aun entre nosotros acentúa rasgos étnicos. Pero sin profundizar tanto en todo esto, a mi el pan me gusta, me deleita y me fascina. Para mi sorpresa el gusto por el pan no es único del ser humano, por ejemplo Dunia, desfallece por un pedazo de pan tostado, no se diga el pan dulce, mi adorada Dunia no pone peros ni discrimina ante una pieza de pan artesanal que frente un bolillo con frijoles, lo mismo le da el pan francés, que el árabe, para ella el sabroso olor del pan es hipnotizante. Hace diez años mientras vivía en Medio Oriente, tuve la oportunidad de comer pan recién horneado. Usted amable lector se preguntara que tiene eso de extraordinario, si con ir seguido a la panadería se puede disfrutar también de un riquísimo pan recién hecho. La diferencia, al menos para mi era; que probaba por primera vez una de las recetas más antiguas de la humanidad, no solo en sus ingredientes sino en su elaboración. El pan no se horneaba en casa, si se amasaba y se dejaba reposar, pero justo al tiempo de ser horneado este era y sigue siendo, llevado a hornos comunes, donde una lámina con joroba cose en cuestión de minutos la aromática masa. Discos enorme y fragante olor envueltos en coloridos trapos salen a toda prisa a la mesa de los comensales. Ese olor y el delicado sabor que solo puede ofrecer la simplicidad, aun ahora, diez años después no lo he vuelto a experimentar.
Hay matrimonios bien ávidos, aquellos que no importa el destino, las diferencias ni las culturas mucho menos los gustos. Que donde quiera que uno los vea son un deleite y la envidia de muchos. Cuantos buenos intentos no abre yo conocido, cuantos volver a empezar no abre tratado, pero ninguno tan sólido, tan duradero ni tan amalgamado como el de chocolate y el pan. Son como reza la cultura popular el uno para el otro. Y yo para ellos.
Hay quien dice que el chocolate es el regalo de los dioses, yo afirmo que es el cuerpo y el alma de los dioses. Y entre mas moreno sea el cuerpo mucho mejor. América, y muy en específico México le regalo al mundo el fruto, que en mi muy particular punto de vista, es el fruto prohibido. Después este llego a Europa y los europeos le agregaron azúcar, leche y el resto es historia.
Es recién ahora que disfruto del chocolate amargo, sigo estando lejos de la forma tradicional en que se bebía en el México antes de la conquista, pero aun así, con sus rasgos amargos y fuertes rastros de canela y vainilla puedo entrar en trance por un buen trozo de gloria. Ya en otra ocasión hable del encanto embrujante del chocolate cuando el Chef B. me dio a probar un pedazo de 79% de cacao. Mis papilas gustativas despertaron a un nuevo mundo donde los Tinlarin y el Carlos V no son considerados. Yo que durante años creí que el paraíso venia a mi y no yo a el cuando comía, que digo comía devoraba un Hershey bar y pensaba que era lo mejor, que lejos estaba de degustar como dicen las nuevas generaciones la neta de la neta o sea el chocolate oscuro. Disciplinar mi boca y evitar el mascar y dejar que el calor derrita la delicada lámina de obsidiana, que lejos estaba yo de percatarme que un buen trozo de chocolate en verdad, me pone a punto de turrón.
Cinco menos cuarto, recibo un correo electrónico: Bienvenida al espacio cibernético. Es él, estoy segura que la próxima vez que nos veamos me alentara a seguir escribiendo mientras él toma un moca y yo mojo un poco de pan en mi café.

Beatriz