5 kilos chocolate amargo
2 kilos de chocolate semi amargo
2 kilos de chocolate blanco
1 litro de vainilla mexicana
1 kilo de canela entera
8 litros de doble crema
100 gramos de cardamomo
2 kilos de zarzamoras
2 kilos de naranjas
1 litro de tequila reposado
2 kilos de mantequilla
1 litro de miel
100 gramos de lavanda
100 gramos de rosas de castilla
200 gramos de pedacera de cacao
500 gramos de cocoa europea
50 gramos de añil o cobalto
Se coloca a baño María una cazuela de boca profunda preferentemente de acero o vidrio, sin que toque el agua, se le incorpora 200 gramos de chocolate amargo para derretir.
En un sartén de salsa se calienta una taza de doble crema y se le agrega un puñado de lavanda y se deja llegar al primer hervor.
Se retira del fuego y se deja reposar, hasta enfriar y se lleva de nuevo al fuego evitando un segundo hervor.
La mezcla se pasa por un colador fino y se le incorporan 200 gramos de chocolate y se deja derretir con el calor de la doble crema sin incorporarlos. Después de unos minutos con la ayuda de una espátula se revuelve la mezcla y se va agregando poco a poco tres cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente. Es importante mezclar la mantequilla poco a poco y estar al pendiente de la brillantes.
Se coloca el ganache en un refractario de cristal y se deja enfriar en el refrigerador por espacio de tres horas.
Una vez enfriado el ganache y de una consistencia blanda para su manejo, se hace uso de una cuchara para helado de una pulgada y media de radio y se van formando las bolitas de ganache, se colocan en una media charola con papel encerado y se regresan a la heladera.
En un plato hondo se coloca el chocolate previamente derretido, dos tazas de cocoa europeo se pasan por el colador para evitar grumos y se coloca junto al chocolate derretido.
Se requiere de un trabajo rápido para evitar perder la temperatura, se toma una bolita de ganache y se cubre con la palma de las manos en el chocolate derretido, y se deja enfriar, y así sucesivamente, una vez terminado este proceso, se pasan por la cocoa europea cuidando de remover los excesos.
Las trufas deberán ser guardadas en un refractario de cristal debidamente sellado para evitar que otros olores sean absorbidos por el chocolate y de esta forma pierdan su sabor. La frescura de las trufas de lavanda solo podrá ser garantizada por dos semanas.
Se podrán realizar trufas de naranja y de rosas utilizando la misma receta como base, se debe recordar que el temperado de los chocolates varía con su porcentaje de cacao. Si se utiliza licor, en este caso tequila, se debe reducir el porcentaje de doble crema por el porcentaje de tequila utilizado, que no debe exceder las dos cucharadas.
La cocoa europea puede ser sustituida por almendras molidas y avellanas.
Aclaración de la autora:
El añil o cobalto se deberá colocar frente a la mesa de trabajo en un platón pequeño a la altura de los ojos de quien este elaborando las trufas.
Este no tiene ningún fin culinario, ni deberá ser utilizado en la receta, ni en ninguna de sus variantes, sin embargo su presencia resguardara el proceso de cualquier mal u oscuro deseo que pueda penetrar la cocina.
Nota para ti:
-Simplemente para no olvidarte-…
Beatrix
sábado, agosto 20, 2005
viernes, agosto 12, 2005
Sal du mer
¿Cuantos días han pasado? ¿Uno, dos? ¿Todos los días? Aquí dentro, se siente y se han vivido todos los días del calendario, hemos visto el cielo enturbiado de una gama infinita de grises, amenazarnos con las tormentas mas feroces. Una mañana llego el verano y nos humedeció las ropas de sudor y nos dejo la piel pegajosa y traíamos el animo cansado y añorábamos las tardes que nos daban un poco de respiro. Y una noche se sintió el invierno, entro por los pies en nuestra cama y el tibio calor de tu cuerpo me protegió durante largas noches de desvelos y chocolate caliente. Y un día nos amaneció una premura por acariciarnos, por tocarnos el cuerpo y el alma hasta que las yemas de los dedos nos punzaran.
Y esta mañana llego un grupo de diminutas hormigas en busca de agua y de alguna migaja que hubiéramos tirado por descuido y me he conmovido con su aflicción y les he vaciado un tarro de agua fresca en la loza de Saltillo y las he visto beber con desesperación, llenarse el abdomen de la fresca y transparente agua con sabor a barro humedecido que gracias a ti, he aprendido a saborear.
Tu saliste muy temprano, te ví alejarte con el paso sereno que tienes y ví tu noble espalda irse disminuyendo hasta desaparecer de mi vista. Y se quedara en mí esa imagen y llevare conmigo el roce de tu chaqueta y sus botones albos en mis senos.
Habían pasado doce horas desde que tú y yo nos herimos las manos deshojando tiernas y lechosas mazorcas de blanco elote. Y molinos varias docenas de ellos con tres tazas de leche evaporada y huevos, les agregaste un puñado de sal y pimienta y calentaste en fuego lento dos tazas de manteca de cerdo y yo vigilaba como siempre el ir y venir de tus manos. Cuando las primeras señales de un hilo fino de humo se levanto del sartén lo tomaste del mango y lo fuiste incorporando a la mezcla, y yo batía en una sola dirección y los burdos pedazos a medio moler crujían al contacto con la manteca y se inundo la cocina de esa maternal fragancia de las cocinas de antaño.
Barnizamos con mantequilla los moldes de barro y vaciamos una cuarta parte de la pasta, y una fina capa de queso de cabra y unas tiras de chile poblano le dieron un poco de color, vino después el resto de la mezcla y una ultima capa de queso de campo y queso de hebra.
El vientre del antiguo horno de piedra rugía y crispaba cuando movías de un lado al otro los trozos de leña. La enorme lengua de fuego me lamió la cara y erizo el vello fino de mi piel.
Y colocamos por fin los moldes en el centro del horno y un abrazo del desierto arropo las semicuajadas mezclas por sesenta interminables minutos.
Tú me entretuviste con un caballito de mezcal y chapulines tostados, aderezados con sal y limón, y brindaste por la ultima cosecha de maíz y me comiste con los ojos y le diste un trago final al mezcal y el primer beso de la tarde vino aderezado de minúsculos granos de sal du mer.
Yo te quise sorprender con un platón de corazones de romana partidos por la mitad y asadas, no sin antes barnizarlas en aceite de oliva del Valle de Guadalupe que traje conmigo. Tú sonreías divertido ante la flacidez de la lechuga de largas orejas y recogías con la punta de tu dedo varios granos de sal distraídos en la mesa. Machaque un diente de ajo y lo macere con un poco de aceite de oliva, limón y pimienta recién molida, como toque final le incorpore unas gotas de vinagre balsámico de Modena.
Comimos en silencio, la sobremesa nos entrelazo las manos y permanecimos callados hasta que la llama de la vela arrojo el último resoplo de luz.
-¿sabes que hay bestias que al embotellar el mezcal arrojan el gusano vivo? Es la agonía más lenta para el invertebrado, en lo personal creo que si el gusano se sacrifica para nuestro deleite, lo menos que podemos hacer es darle una muerte rápida. Como si apagáramos una luz.
Yo los pincho con un alfiler delgado en los filamentos y eso les produce un colapso en cada uno de los cinco corazones que poseen, la baja circulación de sangre los pone a dormir y pasan del sueño a una muerte dulce sin alterar el sabor de su carne-.
Y los temas empezaban a agotarse entre nosotros y vino un silencio aun mas largo y finalmente cayo el aguacero y un rayo ilumino la cocina y nos mostró el rostro desfigurado del adiós.
Mis pies han dado un giro, y retorno, voy recorriendo el estrecho camino de la península, vuelvo contigo pero sin ti, y mientras camino repito en voz alta tu nombre para que las criaturas del desierto lo conozcan y se quede grabado en las cuevas ancestrales:
Eres el punto que se comió el horizonte, la onda naciente en el asfalto bajo el rayo de sol, la uña delgadísima en la luna de cuarto menguante, un eclipse de sol, la cegadora tormenta de arena en el desierto.
Eres el grano de sal-madre en el mar, eres las un mil centellas encerradas en el vientre de una luz de bengala, eres el cafetal que da sombra al cacaotero, la noble uva fermentada, la rama de olivo sin paloma, una tableta de xocolatl, una laja de carne, un vaso de leche, una cucharada de miel, un tarro frío de cerveza, un pedazo de pan, un chile serrano, chipotle y cascabel, una gordita con fríjol negro, un puñado de jumiles, un maduro mango, unas perfumadas guayabas, un tabaco joven, un plato de arroz verde, un filete de caguama en salsa de tomate, un cóctel de abulón, un caballito de tequila, un trago de limón, una rebanada de pan de muertos, el niño en la rosca de reyes, una gotas de agua de rosas, un turrón de pistacho, una nieve del tepozteco, leche de coco, un chile en nogada, unos nopalitos tiernos, un plato de mole negro, rojo y verde, un tazón de pozol seco de Colima.
La sal, que condimenta mi vida…
Beatrix
Y esta mañana llego un grupo de diminutas hormigas en busca de agua y de alguna migaja que hubiéramos tirado por descuido y me he conmovido con su aflicción y les he vaciado un tarro de agua fresca en la loza de Saltillo y las he visto beber con desesperación, llenarse el abdomen de la fresca y transparente agua con sabor a barro humedecido que gracias a ti, he aprendido a saborear.
Tu saliste muy temprano, te ví alejarte con el paso sereno que tienes y ví tu noble espalda irse disminuyendo hasta desaparecer de mi vista. Y se quedara en mí esa imagen y llevare conmigo el roce de tu chaqueta y sus botones albos en mis senos.
Habían pasado doce horas desde que tú y yo nos herimos las manos deshojando tiernas y lechosas mazorcas de blanco elote. Y molinos varias docenas de ellos con tres tazas de leche evaporada y huevos, les agregaste un puñado de sal y pimienta y calentaste en fuego lento dos tazas de manteca de cerdo y yo vigilaba como siempre el ir y venir de tus manos. Cuando las primeras señales de un hilo fino de humo se levanto del sartén lo tomaste del mango y lo fuiste incorporando a la mezcla, y yo batía en una sola dirección y los burdos pedazos a medio moler crujían al contacto con la manteca y se inundo la cocina de esa maternal fragancia de las cocinas de antaño.
Barnizamos con mantequilla los moldes de barro y vaciamos una cuarta parte de la pasta, y una fina capa de queso de cabra y unas tiras de chile poblano le dieron un poco de color, vino después el resto de la mezcla y una ultima capa de queso de campo y queso de hebra.
El vientre del antiguo horno de piedra rugía y crispaba cuando movías de un lado al otro los trozos de leña. La enorme lengua de fuego me lamió la cara y erizo el vello fino de mi piel.
Y colocamos por fin los moldes en el centro del horno y un abrazo del desierto arropo las semicuajadas mezclas por sesenta interminables minutos.
Tú me entretuviste con un caballito de mezcal y chapulines tostados, aderezados con sal y limón, y brindaste por la ultima cosecha de maíz y me comiste con los ojos y le diste un trago final al mezcal y el primer beso de la tarde vino aderezado de minúsculos granos de sal du mer.
Yo te quise sorprender con un platón de corazones de romana partidos por la mitad y asadas, no sin antes barnizarlas en aceite de oliva del Valle de Guadalupe que traje conmigo. Tú sonreías divertido ante la flacidez de la lechuga de largas orejas y recogías con la punta de tu dedo varios granos de sal distraídos en la mesa. Machaque un diente de ajo y lo macere con un poco de aceite de oliva, limón y pimienta recién molida, como toque final le incorpore unas gotas de vinagre balsámico de Modena.
Comimos en silencio, la sobremesa nos entrelazo las manos y permanecimos callados hasta que la llama de la vela arrojo el último resoplo de luz.
-¿sabes que hay bestias que al embotellar el mezcal arrojan el gusano vivo? Es la agonía más lenta para el invertebrado, en lo personal creo que si el gusano se sacrifica para nuestro deleite, lo menos que podemos hacer es darle una muerte rápida. Como si apagáramos una luz.
Yo los pincho con un alfiler delgado en los filamentos y eso les produce un colapso en cada uno de los cinco corazones que poseen, la baja circulación de sangre los pone a dormir y pasan del sueño a una muerte dulce sin alterar el sabor de su carne-.
Y los temas empezaban a agotarse entre nosotros y vino un silencio aun mas largo y finalmente cayo el aguacero y un rayo ilumino la cocina y nos mostró el rostro desfigurado del adiós.
Mis pies han dado un giro, y retorno, voy recorriendo el estrecho camino de la península, vuelvo contigo pero sin ti, y mientras camino repito en voz alta tu nombre para que las criaturas del desierto lo conozcan y se quede grabado en las cuevas ancestrales:
Eres el punto que se comió el horizonte, la onda naciente en el asfalto bajo el rayo de sol, la uña delgadísima en la luna de cuarto menguante, un eclipse de sol, la cegadora tormenta de arena en el desierto.
Eres el grano de sal-madre en el mar, eres las un mil centellas encerradas en el vientre de una luz de bengala, eres el cafetal que da sombra al cacaotero, la noble uva fermentada, la rama de olivo sin paloma, una tableta de xocolatl, una laja de carne, un vaso de leche, una cucharada de miel, un tarro frío de cerveza, un pedazo de pan, un chile serrano, chipotle y cascabel, una gordita con fríjol negro, un puñado de jumiles, un maduro mango, unas perfumadas guayabas, un tabaco joven, un plato de arroz verde, un filete de caguama en salsa de tomate, un cóctel de abulón, un caballito de tequila, un trago de limón, una rebanada de pan de muertos, el niño en la rosca de reyes, una gotas de agua de rosas, un turrón de pistacho, una nieve del tepozteco, leche de coco, un chile en nogada, unos nopalitos tiernos, un plato de mole negro, rojo y verde, un tazón de pozol seco de Colima.
La sal, que condimenta mi vida…
Beatrix
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