Aprendiz de Chef

Esperabas mucho de mí. Aquella tarde mientras te observaba consumido por los recuerdos y atormentado por las ausencias, te dije, te explique y finalmente te advertí, que yo era un aprendiz de chef. Tú me dejaste esa tarde con el olor fermentado del alcohol y el tabaco en mi pelo. Y la misión de restaurar, de armar cual si fuera un rompecabezas de minúsculas piezas, los sabores perdidos, los aromas extraviados, las texturas anheladas por años de vagar y recorrer caminos que nunca te llevan al punto al que tú deseas retornar. Tú esperabas de mí, la ultima parada, yo esperaba de ti, la aprobación.
¿Sabes por que no creo en los recetarios? Porque nunca son asertivos, cuando tú crees que haz seguido al pie de la letra las medidas, los pesos, los ingredientes, alguien olvido decirte que era importante agregar un puñito más de pimienta, o tal vez dejar cocer a fuego lento los últimos veinte minutos para lograr la consistencia precisa. El papel donde plasmamos la receta, jamás, oyelo y entiéndelo bien, nunca revive el momento, yo no recreo la sonrisa congelada mientras se muelen las papas, yo no imito el ritmo del brazo al menear la sopa en la estufa, yo desconozco las canciones que salían de la cocina y cubrían las paredes de tu casa, en el tiempo en que eras un niño.
–Debí llegar a tiempo mucho antes de que incorporaras la carne al cocido, mucho antes de que cortaras la cebolla, por lo menos cuando freías la páprika-.
Yo cerré los ojos para dejarme embriagar del olor rancio del tabaco barato que de seguro te acababas de fumar y solo acerté a tomarte la mano temblorosa. La lleve a mi cintura y después te di a probar una cucharada, cerraste los ojos, me acerque a ti y te di un beso largo, húmedo en los labios.
Llovía. Fuera y dentro de mi cocina, tú seguías aferrado a mi cintura mientras yo te alimentaba en la boca de ese tibio cocido. Yo tenia deseos de armar un poco el rompecabezas, deseaba verme en el abismo que quedo en tus ojos, escuchar el sonido de tú voz antes de que las paredes de tu casa volaran en mil pedazos junto con el cuerpo de tú madre, quería sentir tus manos sin el permanente temblor tomarme por sorpresa, oír el sonido de tú risa mientras sostienes un cigarro a medio consumir en los labios.
Antes de partir atinaste a darme un beso en las manos, me repetiste que te hubiera gustado llegar a tiempo a nuestra cita, después, te ví tomar la chamarra y partir. Te observe por la ventana alejarte con el cabello recogido por un lazo apenas húmedo por la llovizna que caía. Con el amargo sabor que dejan tus labios me di cuenta que había piezas de ti que quedaron enterradas, sepultadas en aquel invierno en Praga, que no importaba cuanto empeño pusieras en llegar a tiempo a las citas futuras, hubo una, hace doce años a la que ambos llegamos tarde.


Beatrix

Haz Todo Como Te Enseñe

-¿Así que tienes una cena? Pues es muy sencillo, prepara varias guisados que incluyan pollo, carne y puerco, prepara un arroz blanco con chicharos, uno verde y uno rojo acompáñalos de plátano macho frito, recuerda que el plátano tiene que estar muy maduro, que la cáscara este casi negra. Y por ultimo sirve de guarnición rajas con crema, ni se te ocurra utilizar la crema americana, pues la acidez y la textura no es la misma, sino puedes conseguir la que utilizamos acá, usa la marca Eugenia. Pero sobre todo, haz todo como te enseñe-.
Esas no son otras más que las palabras de una de las personas que más me han influenciado en la cocina. Cuando él me dice que haga todo como me enseño, en realidad lo que quiere darme a entender es que dos semanas antes del banquete tuve que haber trabajado en el menú, una semana antes en el orden en la mesa, confirmar que no haya ningún tipo de restricciones alimenticias en los invitados. Tres días antes comprar los ingredientes, dos días antes, iniciar el preparado de consomés y tatemado de chiles, confirmar que los arreglos florales estén en el mercado de Jamaica, planchar y almidonar manteles y servilletas, inventariar vinos y bebidas, seleccionar música. El día. Que por cierto debe iniciar a las cinco de la mañana con preparación de guisados, sopas, salsas y ensaladas. Arreglo de mesa con vajilla y cubiertos, preparación de postre y frutas de estación. Colocación de tarjetas con el nombre de cada invitado y su asiento asignado. Flores por aquí y flores por allá. Todo, todo debe estar a la perfección, la bebida, la música, el ambiente, las flores, la selección de comensales, pero sobre todo: La comida.
Las cenas en su casa son todo un evento, sentarse a la mesa con él, es un viaje por el mágico mundo de los placeres y las delicadezas, nunca nada en un plato que él sirva, será accidental, ningún vino será acompañado de un platillo sin él estar convencido que son el mejor par. El cuidado de la música y la luz tampoco pasara por alto, él es un convencido de que la luz de las velas favorece a todas las personas. Pero sobre todo él es un convencido de que cuando le abres la puerta a alguien de tu casa y lo invitas a tu mesa, esa persona debe ser tratada como un rey, sírvales lo que les sirvas.
Se que unas horas acabado mi compromiso el teléfono sonara y será él.
-Cuéntame querida, ¿como fue la velada?- entonces yo tendré que recrear de nuevo la noche, describir cada platillo, la presentación, los comentarios de los invitados, los arreglos florales, cuantas velas había en la habitación, que elección de música, de que casa vitivinícola era la selección de vino que serví, en fin seré sometida a una recapitulación de los eventos con lujo en el detalle.
Después vendrá un silencio que interrumpiré al preguntarle: ¿que te perece?
El terminara de exhalar el humo de su cigarrillo del otro lado de la línea y me dirá: -me alegro querida, estas aprendiendo-.
Aun estoy muy lejos de igualar una de sus mesas, mis arreglos florales no tienen la misma gracia que él les pone y mis rajas con crema aunque ricas, no saben a las suyas. Mi puerco en adobo es de una consistencia gruesa y mi arroz verde es aun bastante pálido. Sigo sin aprender a empatar un vino con los postres y mis aperitivos tienden a ser pesados, y cuando caigo en cuenta la música no se esta escuchando.
Supongo que tiene razón cuando me dice que estoy aprendiendo, aun que yo sienta que hice todo como él me enseño…


Beatrix

Un Poco de Nuez Moscada para Combatir la Orfandad

Hace algunos meses tu hija me trajo un libro deshojado con recetas que son de tu tierra. ¿Sabes que hice con el libro? Lo guarde, ni siquiera quise hojearlo, lo guarde por ahí, donde se guardan las cosas que no deben estar a la vista. El miércoles, sin saber porque lo saque de su lugar y me puse a verlo. Era ya tarde, y además era un miércoles lluvioso, nunca desde que tu partiste, te llore tanto como ese miércoles, hace tanto tiempo que no te veo y no se de ti, antes podía atraer tu olor a mi, y eso me llenaba de confort, empecé a recordarte a través de las cosas que tu usabas o en las que tu creías, adopte tus costumbres de manera secreta, y también me aleje de los altares pues esos solo tu me obligabas a frecuentar. Pero nunca dolió más tu ausencia como en la mesa. Perseguí de manera despiadada a tu hija en sus intentos de igualar mi platillo preferido. Ollas de albóndigas fueron y vinieron y jamás, oyelo bien jamás supieron a las tuyas, primero fue el color, el tamaño, el sabor, un intento y otro y nada, hasta que un buen día una paisana tuya, nos dio la clave: semillas de orégano. Cuando nos íbamos a imaginar que eso le daba el sabor que yo buscaba de manera desesperada. Ni que decir de los tamales de chile rojo o el menudo blanco. Con el tiempo y amor, tu hija se convirtió en una buena cocinera, sin embargo quedo en mí un platillo único, jamás igualado. Por lo tanto paso a ser parte del olvido, y cuando abrí la página y leí: Picadillo. Te vas a reír, se que te vas a reír, pero se me hizo un nudo en la garganta y los ojos se me llenaron de lagrimas, recorrí la lista de los ingredientes, línea que leía mi sentido del gusto poco a poco iba armando los sabores, los iba entrelazando, un poco de aceite, carne molida, pasas, chicharos, zanahoria, sal, pimienta, cebolla, chile verde, y alto. Mis ojos se detuvieron para leer la palabra, este era el secreto, este era el ingrediente mágico: nuez moscada. Cuando leí en voz alta nuez moscada unas enorme lagrimas recorrieron mis mejillas –de nuevo de doce años-, por fin tenia nuevamente el sabor en mi boca, ¿sabes tu lo que han sido estos años de orfandad? ¿De tu ausencia? ¿Sabes que te llore durante la noche porque logre traer a mi paladar el sabor de tu sazón?
Dice tu hija que últimamente piensa mucho en ti, me lo dijo hace unos días mientras hablábamos del pasado, he estado pensando que la próxima vez que la vea le diré lo que descubrí. Que no era ni falta de ajo ni la pasta de tomate, sino la nuez moscada. Después será prudente dejarla a solas, mientras le preparo un café con leche como el que tomábamos tú y yo por ahí de las cinco de la tarde.


Beatrix

El Olor de la Guayaba

10/15/2004

El olor de la guayaba se percibía a varios metros de mi casa. Al llegar frente a mi puerta encontré un cesto repleto de guayabas maduras y fragantes. No había que sorprenderse, últimamente las sorpresas y los encuentros clandestinos se me vienen dando, así que sin decir nada, tome el cesto y lo coloque sobre la mesa en la cocina.
La guayaba es tú fruta preferida. Me decías que de niño eras impaciente y no podías aguantar el esperar a que maduraran en el árbol, así que te trepabas en una silla y con un palo en la mano tumbabas verdes y duras guayabas.
-¿Sabes cuantas veces me empache comiendo guayabas verdes?, miles de veces pero eso no era lo peor lo peor eran las palizas que mi abuela me ponía por no dejar madurar la fruta-.
Miles de veces, se que era una exageración, ahora bien lo de las palizas, eso se que fue verdad. También se que tus favoritas son las guayabas rojas, pues según tu son las mas dulces.
Me fui a dormir no eran horas de preocuparme que hacer con veinte kilos de guayaba, algo se me ocurririá. Y se me ocurrió durmiendo, que volvías de mi memoria niña y te recibía con una olla enorme de miel de guayaba, aromática, deliciosa y pegajosa miel. Gajos enormes de olorosa fruta para que comieras todo lo que tú quisieras, hasta hartarte y sin tener que preocuparte de un castigo. Si te hubieras visto los ojitos color agua puerca brillando de gula ante tremendo festín, los aun diminutos vellos de un bigote futuro, tiesos de canela y clavo. Me hubiera gustado tomarte una foto frente a las empanadas de guayaba recién orneadas, tragando sin masticar una tras otra y el ate de guayaba con trozos de queso añejo.
Desperté embriagada del olor, a ciegas me levante de la cama y camine rumbo a la cocina, busque iluminada solo por la luz de una vela, la olla de cobre, corte en gajos grandes las fragantes delicias y las mezcle con tres cuartas partes de agua, azúcar, canela entera y un puño de clavo. Y me senté a esperar, a mi me sobraría la paciencia que a ti falto en la niñez, yo vigilare por ti, el hervor y la consistencia del jarabe. Preparare los embutidos y las empanadas, los ates y los jugos, los enchiladitos y las mermeladas. Y al final cuando la luz de la vela no sea tan necesaria, justo al amanecer, colocare de nuevo la fragante fruta, ya transformada a la puerta de la casa, para que pases por ella.
Te sentí volver en el sueño, al despertar corrí a la cocina con la esperanza de encontrar ratros de una noche anterior, nada. Corrí a la puerta, el cesto ya no estaba y en su lugar me dejaste tu olor.

Beatrix

Doce Años

10/8/2004


Supo de mi por casualidad, -le dije que las casualidades no existían-, él ignoro mi comentario. Me pidió vernos en una cafetería, para ser más concretos en una cafetería donde se pudiera fumar. Así que le recomendé vernos en el café que esta frente al parque.
Supe que era él al verlo vestido de humo de cigarrillo, el pelo atado por un laso color café y sandalias. El supo que era yo, por mi rostro de espera.
Se sentó en la mesa y sin decir su nombre me entrego un viejo libro de recetas de cocina. Yo abrí el libro, las hojas gruesas olían a él, había anotaciones al pie de cada receta, dibujos minúsculos de paisajes, muestras de uso y marcas de lágrimas. El me miraba nervioso, las manos temblorosas sostenían un cigarrillo de manera permanente. –Supe por casualidad que tú cocinas, este recetario era de mi madre, hace doce años tuve que salir de Checoslovaquia y desde entonces tengo hambre-.
-Como se sobrevive a doce años de hambre- le pregunte de manera absurda, él dio una bocanada al cigarrillo y solo después de exhalar me mostró los vestigios en el ante brazo de un sin fin de cicatrices, cortes finos y alineados, algunos de ellos aun recientes. Yo mire tentada la cajetilla de cigarros y le di un trago a mi café.
Le pregunte, por donde quería empezar, y guío mi mano hasta la pagina veinte.
Gulasova Polevka. Leí en un terrible checo, él repitió de manera solemne y perfecta el nombre de la sopa tradicional. El resto fue un no parar, el rostro iluminado mientras deliraba, -Chrest Zapekany, Bramborak, Bublanina, Levny Dort Zazrak, Vdolky, Zelniky-…Paso de la euforia al llanto sin apagar el cigarrillo. A mi no me quedo otra alternativa mas que tomarlo entre mis brazos y mecerlo para que se calmara. La próxima vez que nos veamos será distinto, un poco de páprika dulce en mi pecho le ayudara a bien dormir.


Beatrix

El Décimo Mes

10/1/2004


Pensaba iniciar el mes de manera muy optimista, hablando de panecillos, de olores ricos que salen del horno y perfuman la casa. Tenía incluso por primera vez pensado compartir una receta, por que también caí en cuenta que un diario que habla de comida y hace mención de técnicas e ingredientes, bien podría de vez en vez compartir una receta.
Pero todo cambio. Mis primeras líneas fueron borradas por tan solo tres líneas que leí de un poema. Fue así que me di cuenta que hoy es día primero. Octubre es un mes huracán, es un mes desalmado, un maremoto, una parvada de palomas en mi corazón. A octubre le debo el nacimiento del amor y como también dice la canción –de las lunas la de octubre es más bonita-.
Octubre también es el mes en que viejos amores celebran cumpleaños, amores, que aunque del pasado, vuelven a mi cada décimo mes, para recordarme que no volveremos a compartir ni la mesa ni la sal.
Así que en su honor haré el recuento:
Octubre cinco apareció en mi vida en época de posadas y calientitos, tenia las manos delgadas y color canela. Pero la cualidad que más admiraba de octubre cinco era que jamás rechazo platillo nuevo. A mi lado probo por primera vez el tamal en hoja de maíz y si no me hubiera apresurado a quitarle el envoltorio, también se lo hubiera comido. De los tamales pasamos al menudo estilo Sonora con todo y chiltepin. –que manera de sudar-
A las tortillas de harina a las coyotas con piloncillo, la carne machaca y el caldo de queso. Cuando había pasado el invierno, le di a probar por primera vez unas deliciosas empanaditas estilo Santana además de unos tacos de carne asada, bebimos hasta hartarnos agua de jamaica y tamarindo.
Nuestro ultimo encuentro lo pasamos en silencio, estuvimos largo rato en la mesa, se nos había ido el hambre.
Octubre veintidós llego antes que nadie. Por eso se que le debo lo que se y lo que soy. Una mesa bien servida de largos y almidonados manteles, un par de manos presurosas por tocar lo que fuera
Como fuera. Octubre veintidós dejo en mi el amor al tango y a las buenas carnes, la miel con limón y el te por las noches. Pero sobre todo me dejo el hambre por conocer y hacer, es por eso que octubre veintidós es el eterno platillo, el hambre sin saciar, la perpetua sed.
Y finalmente en el tiempo de las cerezas, llego octubre veintiséis a quien le debo el gusto por el pescado blanco y el aceite de olivo, las aceitunas manzano con vino tinto, los dulces a escondidas, el refresco de dieta. El gusto por el yogurt, melón y cereales, pero sobre todo la pasión por las cerezas. Me quede con ganas de beber tequila y comer un buen trozo de cecina a su lado, de darle a probar helado de rosas y de encontrar el niño en la rosca de reyes, de un plato de crema de flor de calabaza y quesadillas de queso Oaxaca, de unas pellizcaditas de fríjol negro y de tomarnos un chocolate espumoso en un jarrito de barro.
Decían las líneas que leí por la mañana:

dime adiós antes de irte
de tener oportunidad
despídeme con un beso distante

A mi en lo personal me hubiera gustado tener la oportunidad...
volver a compartir la sal…


Beatrix