Lista para no olvidarte

5 kilos chocolate amargo
2 kilos de chocolate semi amargo
2 kilos de chocolate blanco
1 litro de vainilla mexicana
1 kilo de canela entera
8 litros de doble crema
100 gramos de cardamomo
2 kilos de zarzamoras
2 kilos de naranjas
1 litro de tequila reposado
2 kilos de mantequilla
1 litro de miel
100 gramos de lavanda
100 gramos de rosas de castilla
200 gramos de pedacera de cacao
500 gramos de cocoa europea
50 gramos de añil o cobalto

Se coloca a baño María una cazuela de boca profunda preferentemente de acero o vidrio, sin que toque el agua, se le incorpora 200 gramos de chocolate amargo para derretir.
En un sartén de salsa se calienta una taza de doble crema y se le agrega un puñado de lavanda y se deja llegar al primer hervor.
Se retira del fuego y se deja reposar, hasta enfriar y se lleva de nuevo al fuego evitando un segundo hervor.
La mezcla se pasa por un colador fino y se le incorporan 200 gramos de chocolate y se deja derretir con el calor de la doble crema sin incorporarlos. Después de unos minutos con la ayuda de una espátula se revuelve la mezcla y se va agregando poco a poco tres cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente. Es importante mezclar la mantequilla poco a poco y estar al pendiente de la brillantes.
Se coloca el ganache en un refractario de cristal y se deja enfriar en el refrigerador por espacio de tres horas.
Una vez enfriado el ganache y de una consistencia blanda para su manejo, se hace uso de una cuchara para helado de una pulgada y media de radio y se van formando las bolitas de ganache, se colocan en una media charola con papel encerado y se regresan a la heladera.
En un plato hondo se coloca el chocolate previamente derretido, dos tazas de cocoa europeo se pasan por el colador para evitar grumos y se coloca junto al chocolate derretido.
Se requiere de un trabajo rápido para evitar perder la temperatura, se toma una bolita de ganache y se cubre con la palma de las manos en el chocolate derretido, y se deja enfriar, y así sucesivamente, una vez terminado este proceso, se pasan por la cocoa europea cuidando de remover los excesos.
Las trufas deberán ser guardadas en un refractario de cristal debidamente sellado para evitar que otros olores sean absorbidos por el chocolate y de esta forma pierdan su sabor. La frescura de las trufas de lavanda solo podrá ser garantizada por dos semanas.
Se podrán realizar trufas de naranja y de rosas utilizando la misma receta como base, se debe recordar que el temperado de los chocolates varía con su porcentaje de cacao. Si se utiliza licor, en este caso tequila, se debe reducir el porcentaje de doble crema por el porcentaje de tequila utilizado, que no debe exceder las dos cucharadas.
La cocoa europea puede ser sustituida por almendras molidas y avellanas.

Aclaración de la autora:

El añil o cobalto se deberá colocar frente a la mesa de trabajo en un platón pequeño a la altura de los ojos de quien este elaborando las trufas.
Este no tiene ningún fin culinario, ni deberá ser utilizado en la receta, ni en ninguna de sus variantes, sin embargo su presencia resguardara el proceso de cualquier mal u oscuro deseo que pueda penetrar la cocina.

Nota para ti:

-Simplemente para no olvidarte-…

Beatrix