Ganache

2/18/2004


Se me olvida que aun en febrero las lluvias nos pueden sorprender cualquier tarde, y esta no es la excepción. Falta una hora para la clase y no estoy segura de que podré llegar a tiempo. Me angustio, me irrito y maldigo la falta de formalidad que tenemos los mexicanos con el tiempo de los demás. Avanzo una milla y pienso en mil pretextos que le daré al chef B. por mi retrazo, suspiro, una milla más.
Por fin llego, estaciono mi carro y me cambio de ropa sin pudor alguno en el estacionamiento, una vez vestida de carácter me enfilo a mi aula. –Esta noche, trabajaremos las distintas masas de hojaldre y su manejo, además de varias salsas-. ¿Hojaldre, me pregunte? ¡Pero él dijo la semana pasada que haríamos tartas! ¡Yo leí el capitulo de tartas no el de hojaldré! y como últimamente ando muy aventada le dije; disculpe chef B. pero creí entender la semana pasada que esta clase trabajaríamos las tartas… -Así es, pero esta noche también aprenderás que en este medio los cambio son repentinos y hay que sacar adelante el trabajo-. A lo que respondí con una sonrisa y volví a mi mesa de preparación.
Beatriz, tú vas a preparar el Ganache.
Repetí Ga-na-che cuidando de ser escuchada, mi amiga M que es francesa le gusta mi pronunciacion de la che asi que le doy vuelo al fondo de mi paladar y vuelvo a resonar la dulce palabra Ga-na-che. Para aquellos que desconocen el termino no es otra cosa que una salsa de chocolate mezclado con crema o doble crema caliente pero sin llegar al punto del hervor a la que se le incorpora el chocolate, hay quien deja reposar unos minutos el chocolate para que se derrita con el calor de la crema y hay quien lo incorpora inmediatamente. Como quiera que esto sea, se consigue al final una salsa satinada de chocolate de un brillo delicioso que sirve para cubrir varios tipos de reposteria.
Pero volviendo al hojaldre, para quienes gustamos de los ricos postres arabes o griegos el hojaldre es la materia prima, son delicadas laminas de masa, estas delicadisimas hojas son sensibles al aire, por lo que hay que trabajar rapido con ellas, no solo para evitar que se rompan sino tambien para evitar que pierdan su humedad. El chef B. Toma un grupo de varias laminas a la vez, las arropa en un paño humedo y nos explica (como diria mi mamá, platicando y moviendo las manitas) -Cuando trabajen con hojaldre tendran que hacerlo rapido, cuidando de tener todo su mise en place a la mano de otra forma el hojaldre se endurece y no se puede trabajar con el-.
No solo es casi imposible trabajar con el, sino que ademas una vez horneado sera una plasta enmielada con nueces de desagradable aspecto y la parte visual es muy importante, no solo en este tipo de postres pero en el mundo de la reposteria.
Mi equipo trabajo afanosamente las laminas, la miel y la nuez. Pero, como siempre hay un pero, a mi compañerita de cuestionable decendencia arabe se le metio en la cabeza enseñarnos su tecnica familiar. No sin antes recalcarnos que en su familia jamas se utilisaba la populachera nuez, sino el pistacho, que es en el pistacho donde uno puede distinguir las castas. Es curioso, pero yo, que si he vivido en el medio oriente nunca me percate de esas diferencias socioeconomicas de las nueces contra los pistachos. Por el contrario siempre vi degustar con singular alegria los pegajosos postres sin importar el tipo de nuez que se utilizara en su elaboracion. Una vez que metimos nuestra charola al horno, me preste a preparar mi salsa.
El ayudante del chef me entrego un bloque de medio kilo de fino chocolate europeo. Cuando llegue a mi estacion o mesa de trabajo, abri el paquete de papel encerado, brillaba de manera deslumbrante la loza aromatica del mas fino cacao. Ah ! me dije, con que ganas te agarraria a mordidas, te daria fuertes lenguetazos hasta derretirte...pero antes de que alguien se diera cuenta de mis lasivos pensamientos, tome el cuchillo y empece a realizar finos cortes, rizos mestizos que mas tarde incorporaria a la crema.
Chef B. Se coloco frente a mi y me miro por unos segundos sin decir palabra, trate de leer su rostro pero este no tenia expresion, me anime y mirandolo a los ojos le sonrei de manera infantil, el tomo una hoja y con un ademan me dio a entender que me lo llevara a la boca, coloque el pedazo de obsidiana en mi lengua, cerre mi boca y automaticamente mi lengua se elevo hasta tocar el domo de mi paladar, en un vaiven de movimientos derreti el pedazo de gloria en mi boca. Mis pupilas dilatadas lo miraban sin parpadear. Esta vez el fue quien me sonrio.
Al final de la jornada sali con una muestra de nuestro esfuerzo osea varios intentos de dulces arabes y un tarro de ganache. Este ultimo lo utilizare de manera novedosa, en alguien.


Beatriz