Rustico Confort

3/17/2004


Los norteamericanos le llaman “comfort desserts” a una serie de postres rústicos a base de frutas de la estación, el único variante en este tipo de delicias es la cubierta a base de harina, esta puede variar su técnica desde arenosa, esponjosa en turrones o fritura. Dice el chef B. que la finalidad de estos postres no son el de ganar competencias en presentación, sino confortar al paladar y los sentidos del ser humano. Un sin fin de frutas pueden ser utilizadas para esto, como las fresas, las frambuesas, las moras, las guayabas, las peras, las uvas, los duraznos, los kiwis y las manzanas. Todas ellas mezcladas con azúcar y canela, colocadas en una cazuela con una cubierta rustica de masa logran el objetivo: Confortar, pienso sin poder evitarlo en lo bien que les caería una enorme cazuela de “Pandowdy de Manzana” a los madrileños, con ese dulce sabor a miel y canela, que bien resultaría para el alma de las madres madrileñas una taza de café con un bocado de este postre. Ni que decir para todos los españoles (as) que a diario tienen que levantarse por las mañanas y salir a la calle e iniciar el día, que bien les vendría una tajada de esta rustica delicia, para recordarles que todo esta bien que volverán a casa sanos y salvos al finalizar el día.
-Beatriz, si dejas que la mantequilla tome la temperatura ambiente no lograras la textura correcta, lo recuerdas ¿verdad?- de un lejano país llegan las palabras del chef B. –si, lo recuerdo-le respondo entre dientes.
Retomo el ritmo e incorporo el resto de los ingredientes, al final una vez que logro la consistencia correcta formo un círculo y lo envuelvo con plástico, finalmente lo pongo a reposar por una hora en el refrigerador. Después de meses en la cocina esta es la primera noche que me toca ser jefe de equipo, no es una tarea fácil, hay que organizar a un grupo de personas que por lo general quieren hacer lo que quieren, como quieren. Esta noche quiero sugerirles que cambiemos la forma de trabajo, esto quiere decir: preparar nuestro “Mise en Place” que no es otra cosa que poner en orden los ingredientes de nuestras recetas, esta noche tenemos cuatro recetas que entran en la categoría de postres confortantes. Mi objetivo es que por primera vez seamos capaces de trabajar como un equipo y ser testigos de la elaboración de cada receta. La idea no ha sido tomada con mucho entusiasmo, estos meses hemos trabajado las recetas como si fueran proyectos individuales, pero la verdad es que en el mundo real de la cocina no se trabaja así, se trabaja en equipo. A regañadientes aceptan mi sugerencia y nos ponemos en marcha. Una vez que nuestra mesa de trabajo esta cubierta con los mise en place de las cuatro recetas damos inicio, la joven compañera que siempre se sienta frente a mi a la que llamare: Yo loséhacer, me recrimina que con este método nos atrasaremos, hago uso de mi gesto adusto y le reitero que esta noche estamos tratando de emular al equipo cinco que siempre tiene tanto éxito y logran terminar todas sus recetas a tiempo. Ha pasado una hora y en nuestro horno a 375 grados tenemos horneando las primeras dos recetas, el salon-cocina tiene ese dulce olor de pecho de mamá, noto que a diferencia de otras clases la gran mayoria andamos mas relajados y afables, vuelvo al horno y abro la puerta, un lenguetazo de calor me abraza el rostro y la fragancia de la canela y la mantequilla me despierta los sentidos. Chef B. esta parado junto a mi, no me di cuenta en que momento llego, asi es él, pisa muy ligero, se acerca a las charolas calientes y señala con el dedo indice, ¿vez como los jugos naturales de la fruta convinados con la azucar formaron un jarabe grueso que asoma por la cubierta de pan? Es el momento en que lo debes de retirar del horno y dejarlo enfriar. ¿lo saco ya? Pregunte como si no lo hubiera escuchado, como si necesitara una y otra vez que me reafirme lo que debo de hacer.
El me mira y me regala una de sus sonrisa que en lenguaje humano es si. Son las nueve menos diez, mis calculos no estaban del todo mal, el trabajo en equipo es mejor, logramos terminar las recetas antes de lo previsto y todos tuvimos la oportundad de ver el desarrollo de las recetas. Mi intencion no era demostrar que yo tenia la razon, sino demostrar que cuando trabajamos en equipo, sin aspiraciones personales las cosas salen bien y que el sentimiento es igual de satisfactorio. En un pequeño envoltorio de estaño guardo un poco de pandowdy de manzana, este es para Dunia, un poco de confort rustico para su espiritu canino.


Beatriz