A punto de turrón

9/17/2004


Me dice un querido amigo que debería hacer públicos mis diarios. Finjo un sonrojo y le cuestiono si verdaderamente cree que a alguien le podría interesar el leer mis andares por los intrincados caminos del arte culinario. El afirma que si. A partir de ese momento he dedicado mis tiempos libres a recrear el momento en que descubrí mi interés por la comida y su elaboración.
Pero dentro de esa pasión existen tres alimentos grandiosos los cuales venero con devoción; El Pan, El Café y El Chocolate. Más allá de cualquier otro alimento o bebida estos tres sin distinción alguna son mi perdición.
Empecemos por el café, mi abuela materna quien fue la persona que me crío, era una bebedora incansable del aromático brebaje, lo bebía sin descanso todo el día y no importaba si hacia calor o frío. La hora del café, que en su caso era a toda hora, se convertía en un ritual a su lado. A pesar de su diabetes bebía el café bien cargado colado en talega y leche hervida más tres cucharadas rebosantes de azúcar. El café de mi abuela era miel pura, néctar divino que yo saboreaba a su lado por las mañanas y en las tardes después de regar los rosales. Ahora cuando veo las mil maneras de tomar café; con espuma sin espuma, con cafeína sin cafeína, con azúcar sintética o miel, con leche o sin ella, me pregunto que diría ella, si yo la invitara a tomarse un café a un Starbucks, de seguro me miraría con esos ojos de parpados cansados que ella tenia y saldría sin decir palabra alguna en busca de un café de chinos. Uno como aquellos que se encontraban en el antiguo centro de Mexicali cerca de la Catedral o en el Distrito Federal por la calle 5 de mayo. Entraría en silencio con su habitual abrigo de pelo de camello y tomaría asiento en la mesa junto a la ventana, esperaría pacientemente a la mesera y ordenaría café con leche y pan. Este le seria servido en un vaso alto y grueso, una charola de exquisitos panes rivalizarían en aroma con el recién colado café. Y una vez más ella me demostraría que las cosas, así como las personas y los alimentos entre menos complicados mejor. Nada me produce mas confort que una taza de café preparado como ella lo hacia, nada desahoga mas mi alma que el sentir el amargo liquido pasar por mi garganta, no existe actividad alguna que desee hacer con mayor fervor por las mañanas que beber un tasa de café. Aunado a mi placer desenfrenado por el café esta mi voracidad por el pan, el que sea y como sea. Dulce, salado, tostado, quemado, frío, tieso, duro, viejo, blanco, negro, integral, refinado o multigrano en fin en cuestiones de pan soy materia dispuesta. Cuando escucho decir que “Con pan las penas son menos” se que tienen razón. Cuando caminando por la calle un atrevido albañil le grita a una mujer “A que horas sales por el pan mamacita” se que es un comensal para el cual la carne no lo es todo. Cuando leo sobre “El bendito olor del pan recién orneado” se que quien escribió esa frase predicaba el mismo evangelio que yo. El Pan es uno de los alimentos mas universales y necesarios con el que contamos los seres humanos, nos une en la mesa y en épocas de escasez nos lleva a batallas cámpales. La conquista del grano y sus múltiples transformaciones nos distinguen de las demás especies. Y aun entre nosotros acentúa rasgos étnicos. Pero sin profundizar tanto en todo esto, a mi el pan me gusta, me deleita y me fascina. Para mi sorpresa el gusto por el pan no es único del ser humano, por ejemplo Dunia, desfallece por un pedazo de pan tostado, no se diga el pan dulce, mi adorada Dunia no pone peros ni discrimina ante una pieza de pan artesanal que frente un bolillo con frijoles, lo mismo le da el pan francés, que el árabe, para ella el sabroso olor del pan es hipnotizante. Hace diez años mientras vivía en Medio Oriente, tuve la oportunidad de comer pan recién horneado. Usted amable lector se preguntara que tiene eso de extraordinario, si con ir seguido a la panadería se puede disfrutar también de un riquísimo pan recién hecho. La diferencia, al menos para mi era; que probaba por primera vez una de las recetas más antiguas de la humanidad, no solo en sus ingredientes sino en su elaboración. El pan no se horneaba en casa, si se amasaba y se dejaba reposar, pero justo al tiempo de ser horneado este era y sigue siendo, llevado a hornos comunes, donde una lámina con joroba cose en cuestión de minutos la aromática masa. Discos enorme y fragante olor envueltos en coloridos trapos salen a toda prisa a la mesa de los comensales. Ese olor y el delicado sabor que solo puede ofrecer la simplicidad, aun ahora, diez años después no lo he vuelto a experimentar.
Hay matrimonios bien ávidos, aquellos que no importa el destino, las diferencias ni las culturas mucho menos los gustos. Que donde quiera que uno los vea son un deleite y la envidia de muchos. Cuantos buenos intentos no abre yo conocido, cuantos volver a empezar no abre tratado, pero ninguno tan sólido, tan duradero ni tan amalgamado como el de chocolate y el pan. Son como reza la cultura popular el uno para el otro. Y yo para ellos.
Hay quien dice que el chocolate es el regalo de los dioses, yo afirmo que es el cuerpo y el alma de los dioses. Y entre mas moreno sea el cuerpo mucho mejor. América, y muy en específico México le regalo al mundo el fruto, que en mi muy particular punto de vista, es el fruto prohibido. Después este llego a Europa y los europeos le agregaron azúcar, leche y el resto es historia.
Es recién ahora que disfruto del chocolate amargo, sigo estando lejos de la forma tradicional en que se bebía en el México antes de la conquista, pero aun así, con sus rasgos amargos y fuertes rastros de canela y vainilla puedo entrar en trance por un buen trozo de gloria. Ya en otra ocasión hable del encanto embrujante del chocolate cuando el Chef B. me dio a probar un pedazo de 79% de cacao. Mis papilas gustativas despertaron a un nuevo mundo donde los Tinlarin y el Carlos V no son considerados. Yo que durante años creí que el paraíso venia a mi y no yo a el cuando comía, que digo comía devoraba un Hershey bar y pensaba que era lo mejor, que lejos estaba de degustar como dicen las nuevas generaciones la neta de la neta o sea el chocolate oscuro. Disciplinar mi boca y evitar el mascar y dejar que el calor derrita la delicada lámina de obsidiana, que lejos estaba yo de percatarme que un buen trozo de chocolate en verdad, me pone a punto de turrón.
Cinco menos cuarto, recibo un correo electrónico: Bienvenida al espacio cibernético. Es él, estoy segura que la próxima vez que nos veamos me alentara a seguir escribiendo mientras él toma un moca y yo mojo un poco de pan en mi café.

Beatriz